Det er ikke en tilfældighed, at pære-banan-yoghurt smager så absurd godt. Det er en videnskab

GOD SMAGDet er ikke et tilfælde, at pære-banan-yoghurt er et hit. Foto: Nicolai Oreskov Westh, Zetland

Vores medlemmer foretrækker at lytte

Zetlands medlemmer kan høre alle vores artikler som lyd - oplæst af skribenterne selv. De fleste foretrækker at lytte i vores app, hvor man får den bedste oplevelse. Men du er velkommen til at lytte med her.

00:00

10:15

Derfor skal du læse denne artikel

Vores mad smager ikke, som den altid har gjort. I dag ligger der en milliardindustri i at udvikle de smage, som findes i den mad, vi alle sammen spiser. Helt særlige personer med lange specialuddannelser og hvide kitler afgør, hvordan tingene skal smage. Og deres afgørelser kan skubbe til vores idé om, hvad der er ‘kunstigt’, og hvad der er ‘naturligt’.

Luk øjnene, og tænk på smagen af hindbær. Tænker du på et rigtigt hindbær? Måske tænker du på yoghurt med hindbærsmag, en vingummi, der smager af hindbær, eller en hindbærbrus. For hvordan smager hindbær egentlig?

Den her artikel hører til i serien, som vi i de seneste måneder har kaldt Zetlands corona-frikvarter. Men nu, hvor nyhedsstrømmen ikke længere er pandemi-ramt, som den var det i marts, april og maj, ændrer vores frikvarter navn til Nyhedsfrikvarteret. For i en nyhedsstrøm, som blinker og brager, er der i dén grad stadig brug for de historier, der fortæller om det store i det små og udvider vores horisont. Præcis som den, du skal til at læse nu.

Den handler om aromaindustrien, der har vokset sig stor over det sidste halve århundrede og i dag omsætter for milliarder af kroner. Og så skal det handle om smagsopfindere – de såkaldte flavorister: højtspecialiserede kemikere, der sammensætter de lugt- og smagsstoffer, som findes i de forarbejdede fødevarer, vi alle sammen indtager hver eneste dag. Fra fyldt pasta og frysepizzaer til chips og sodavand.

Spørgsmålet er, hvad det betyder, at det i dag er kittelklædte forskerkemikere, der udvikler smagen i meget af den mad, vi propper os med. Det er nemlig en meget lille gruppe – i omegnen af 1.000 personer på verdensplan – der afgør, hvad der skal kilde vores alle sammens smagsløg. Disse specialister har typisk lange videregående uddannelser inden for kemi eller fødevarevidenskab, og derefter har de stået i mesterlære (som en slags praktikanter) i årevis hos en aromaproducent. Her har de dels oparbejdet et mentalt kartotek over alverdens ekstrakter, olier og kemiske forbindelse, og dels er de blevet i stand til at bryde dufte og smage ned til deres kemiske bestanddele.

NYHEDSFRIKVARTER

Nyhedsstrømmen er en buldrende kraft, som konstant kaster skiftende dagsordener af sig. I sådan et virvar kan man snildt få brug for en pause. Derfor præsenterer vi her dit nyhedsfrikvarter. En serie af fascinerende, nørdede, svulstige og øjenåbnende historier af den type, der ellers sjældent ville ramme et nyhedsmedie. Nyd frikvarteret.

Efter i 15-20 år at have arbejdet sig opad i hierarkiet hos en aromaproducent vil de bedste kunne kalde sig flavorister, en slags fødevareparfumører. Flavorister er en sjov blanding af kompetencer: De er forskere, som er i stand til at foretage grundige videnskabelige beskrivelser af forskellige dufte ved hjælp af avancerede kemiske analysemetoder, såkaldt gaskromatografi og massespektrometri. Og samtidig er de eksperimenterende kunstnere, der skal have en intuitiv fornemmelse af, hvilke duftkombinationer der behager menneskenæsen, og hvor dufthorisonten i markedet for fødevarer befinder sig og er på vej hen. De både genskaber de smage, vi kender, udklækker nye variationer af dem og opfinder deres helt egne, der måske ender op som den næste sodavandssatsning på hylderne nede i supermarkedet. Om det så er gojibær, yuzufrugt, hibiscus eller noget fjerde.

Og så rykker aromaindustrien ved en grundlæggende idé, som mange af os nok går og har: at der findes en skarp skillelinje mellem, hvad der er kunstigt’, og hvad der er naturligt’.

Efterspørgslen på smagsgivere har altid været stor: Krydderier var blandt de første produkter, der blev handlet med på globalt plan. Og historieprofessor på Yale University Paul Freedman har ligefrem skrevet, at jagten på krydderier var en af de tidligste drivkræfter bag globaliseringen”. Men samtidig har fremmede krydderier historisk set været dyre. Både fordi de ofte var besværlige at udvinde, og fordi de i mange tilfælde skulle fragtes halvvejs rundt om kloden for at nå i hus. Omgangen med eksotiske smagsstoffer har altså været forbeholdt de få.

Det ændrede sig i løbet af 1800-tallet, da aromafremstilling så småt blev storindustri. Det var en industri, der først og fremmest blev muliggjort med udviklingen af organisk kemi, hvor videnskabsmænd blev i stand til at identificere aromatiske forbindelser. Benzaldehyd – der lugter marcipan-agtigt og i fødevareindustrien er kendt som mandelessens – var for eksempel blandt de første molekyler, der blev identificeret med en specifik duft. Og den bruges stadig hyppigt, blandt andet som en ingrediens til at fremkalde duften af kirsebær. Hovedsmagsstoffet i vanilje – vanillin, hedder det – var også blandt de første aromatiske forbindelser, der blev isoleret i sin rene form. Og i 1870’erne fandt to tyske kemikere ud af, hvordan man i laboratoriet kunne syntetisere vanillin ud af et stof, der findes i barken på visse piletræer.

Det var en revolution af flere grunde. For det første forvandlede det vaniljen fra at have været et eftertragtet luksusgode til at blive tilgængeligt for de fleste – i dag kan vanillin endda fremstilles ud fra et restprodukt fra papirproduktion – og smagen er nu så udbredt, at ordet vanilje’ er blevet noget, man i overført betydning bruger om det ufarlige og kedelige. Men udbredelsen af det laboratoriefremstillede vanilje var også epokegørende på en anden måde. Det startede nemlig diskussionen om forskellen på det kunstige’ og naturlige’. For der er i princippet ingen molekylær forskel på, om vanillin bliver syntetisk fremstillet i et laboratorie eller skrabet ud af en vaniljestang. Det, der afgør, om smagen er naturlig’ eller kunstig’, afhænger altså alene af, hvordan den kemiske forbindelse er fremkommet, og altså ikke, hvad den i sig selv består af.

Den nye mulighed for syntetisk at fremstille smagsstoffer betød, at det blev mere og mere udbredt at tilsætte aromatiske forbindelser til især konfekt og sodavand, men også i medicinpræparater, hvor den grimme smag havde godt af at blive maskeret lidt. Og da køleskabe begyndte at blive en udbredt ting i midten af det 20. århundrede – og medførte et boom i alverdens forarbejdede fødevarer, færdigretter og mad på frost – var tilsatte smagsstoffer nu at finde stort set overalt. En tendens, der siden kun er taget til. Og samtidig har aromaproducenterne i takt med den videnskabelige udvikling fået mere sofistikerede metoder og apparater til at afkode den kemiske sammensætning af dufte og smage.

Luk øjnene, og tænk på smagen af banan. Hvis du er nogenlunde ligesom mig, er det her en sværere øvelse end i tilfældet med hindbær. Det er, som om at der med banan er en større afstand mellem det, man tænker på som banansmag’ (i for eksempel vingummi eller yoghurt), og så hvordan banan faktisk smager. Banansmag’ er i bedste fald en slags karikatur på smagen af egentlig banan. Det er der en forklaring på.

For det første er det sådan, at det på trods af de teknologiske fremskridt stadig er svært fuldstændigt at genskabe dufte og smage. Aromaindustrien holder generelt deres opskrifter tæt til kroppen og er generelt mediesky. Men i et sjældent interview fra 1996 fortalte flavorist Marion Sudol fra International Flavors & Fragrances til The New York Times, at 95 procent af smagene i en fødevare er lette at identificere. Det er de sidste fem procent, der kan være udfordrende at sætte en finger på (de fleste smage består af 20-60 ingredienser). Men det er typisk også de fem procent, der får smagen til at skille sig ud. Det er – med andre ord – dit greb om detaljerne, der afgør, hvor realistisk din smag ender med at blive. Og problemet med banan er, at dén kemiske forbindelse, der er den mest markante i banan – isoamylacetat, hedder den – også er meget fremtrædende i den kemiske sammensætning i duften af pære. Det er altså svært at få banansmagen til at blive ren banan. Så her har du desuden den kemiske forklaring på, hvorfor pære-banan-yoghurt er så populær. Det er ikke tilfældigt, at det er en velsmagende kombination.

Pære-banan-problematikken findes i mange versioner. For når man kigger på verden på et molekylært niveau – hvor en duft ikke er andet end de kemiske forbindelser, den består af – er skillelinjerne mellem forskellige frugter (eller andre fødevarer) ikke så knivskarpe, som man måske kunne tro. Ifølge flavorist Michelle Hagen – der arbejdede for verdens største aromaproducent, Givaudan, da hun i 2009 blev interviewet af The New Yorker – er det eksempelvis sådan, at du kan tage nogle bestemte aromatiske forbindelser fra fersken, æble, guava og ananas, blande dem og få en grov, men dog genkendelig smag af jordbær. På den måde har kunsten bag aromaindustrien mindre at gøre med minutiøst at genskabe én bestemt smag. Det handler mere om at lægge et slags puslespil, hvor det er i orden at skære brikkerne lidt til for at få dem til at passe. Der er plads til kunstnerisk frihed.

Og her er en vigtig pointe: Det, aromaindustrien bliver bedømt på, er ikke, hvor nøjagtigt den er i stand til at rekonstruere naturlige’ smage. Det, det handler om, er, om det, den fremstiller, smager godt. For det er det, den skal sælge: Dufter det rart? Har vi lyst til at proppe det i munden? Spiser vi flere, når vi først har smagt? Det er det vigtigste.

Eller sagt på en anden måde: Ville det overhovedet være lækkert at spise en vingummi, der rent faktisk smagte af banan?

Bidrag fra Zetlands medlemmer

Ved du, hvorfor Zetland findes?

Vi følger otte enkle principper, der hjælper med at skabe plads til fordybelse og omtanke i en verden, der mangler præcis dét.

– Lea Korsgaard, medstifter og chefredaktør

I dag læser vores medlemmer: