signature

Hun bliver kaldt "insektpigen" og vil have dig til at spise melorme af én særlig grund

  • 24. juli 2018
  • 15 min.
INSEKTPIGENAfton Halloran ved, at der følger ret mange fordomme med ved at være fortaler for spiselige insekter. At blive kaldt “insektpigen”, for eksempel. Det tilnavn kan hun faktisk godt lide. Alle fotos: Rune Pedersen / Zetland

Derfor skal du læse denne artikel

For bare seks år siden var der ikke ret mange, der kendte til spiselige insekter. Men den canadiske forsker Afton Halloran vidste allerede dengang, at der var store muligheder i insekter som fødevareprodukt. Her fortæller hun historien om en udvikling, der kom bag på de allerfleste og om at blive set som en insekt-freak, fordi hun blev ved med at tro på insekter som fremtidens bæredygtige proteinkilde.

Når man i dag kan finde pakker med frysetørrede græshopper og melorme i supermarkedskæden Menys kølediske i Danmark, er det mere end et pudsigt indslag. Det er del af en radikal forandring, der er ved at ske i den måde, vi tænker kost på i den vestlige verden: Insekter er på vej ud af ækelheds-kategorien og ind i vores fødevareproduktion.

Den 30-årige canadiske forsker Afton Halloran har været med helt fra begyndelsen. I knap ti år har hun kæmpet for både at vende den vestlige verdens skepsis over for spiselige insekter og for at skabe en insektindustri i udviklingslande, som kan få stort udbytte af at opdrætte spiselige kryb.

For mig var det et afgørende øjeblik, da jeg første gang smagte en fårekylling. Det var 2008, da jeg boede i Ugandas hovedstad, Kampala. Der har de enorme udendørs markeder, hvor alle mulige friske fødevarer bliver solgt fra små boder. Da jeg var der, var det sæson for fårekyllinger og myrer, og markederne var fulde af de insekter. En dag var der en af sælgerne, der kaldte mig over til sin bod. Han havde set, at jeg var den eneste udlænding dér, og han spurgte, om jeg nogensinde havde smagt fårekyllinger? Det var første gang, jeg fik chancen for selv at prøve det.”

OVERFLODMelorme er en af de over 2.000 insektarter, der egner sig som ernæring for både dyr og mennesker.

På det tidspunkt var Afton Halloran studerende ved University of British Columbia, og hun var i Uganda for at lave research til sit bachelorprojekt om fødevare-ressourcesystemer i udviklingslande. Hun havde aldrig overvejet, at insekter kunne spille en rolle på netop det område, hun forskede i. For hende var insekter ikke så meget andet end en del af den natur, hun var omgivet af som barn.

I den lille by i Canada, hvor Afton Halloran voksede op, var insekterne der bare: i græsset, i skoven og i vandet. Dengang gjorde de hende nysgerrig – og som voksen havde hun, modsat mange andre mennesker i den vestlige verden, aldrig tænkt på kryb og kravl som noget afskyvækkende. Men heller aldrig som noget, man kunne spise.

Jeg havde læst om, at man spiste insekter flere steder i verden, og i Canada havde jeg set sjove ting som slikkepinde med en græshoppe i. Men det, der gjorde forskellen, var at være i en kultur, hvor det er normalt at spise insekter. Hvor den næste bod solgte kyllinger, og den næste fisk, og fårekyllinger var en vare på linje med det. Alt, hvad jeg havde brug for for at forstå, at det her var noget helt andet end et sjovt indslag, var til stede i det øjeblik på det marked i Kampala.”

Bonusinfo. Det er ikke kun i Uganda, insekter er en del af den traditionelle kost. Faktisk er insekter en af de vigtige proteinkilder i en lang række lande og kulturer i Afrika, Asien, Latinamerika samt Australien og New Zealand.

I 2012 afholdt FNs Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) – kort for Food and Agriculture Organisation of The United Nations – en konference om spiselige insekter i organisationens hovedkvarter i Rom. Blandt de cirka 70 inviterede eksperter fra hele verden var en gruppe insektforskere – entomologer – fra Københavns Universitet.

Og så Afton Halloran, der på det tidspunkt studerede i København og var ved at færdiggøre sin mastergrad i landbrugsudvikling.

Konferencen førte til, at hun kom i praktik hos FAO og blev kastet ind i et bogprojekt, der skulle samle al information om insekter som fødevareressource, både for mennesker og landbrugsdyr.

Det var den første udgivelse af sin slags. Og da den udkom, fik den rigtig meget omtale, meget mere end vi havde regnet med. Pludselig var der en lang række medier over hele verden, der talte om det her, der ringede os op, refererede til vores rapport og stillede spørgsmålet: Er det her en del af vores fødevare-fremtid?”

Indtil da var vi blevet betragtet lidt som freaks i organisationen. Vi var kun mig og min chef i vores afdeling, og nogle tog os seriøst, andre gjorde ikke. Vi var insektfolkene”, jeg var hende insektpigen” – folk syntes, vi var lidt sjove. De vidste ikke rigtig, hvor de skulle placere os. Vi talte om, at insekter var bæredygtige, vi talte om, at de var rige på ernæring, vi talte om, at det var del af en kultur – og da vi tilføjede, at insekter kunne bruges til dyrefoder, så var det endnu et lag, der gjorde det svært at placere os. Vi var den mærkelige fætter til familiefesten, som ikke passer nogen steder i bordplanen.”

Det var okay. Det var en del af, hvorfor jeg kunne lide det. Det passer godt til den person, jeg er, og jeg så et stort potentiale i det her område. Det var et spørgsmål om tid, så ville vi ikke være en vittighed længere. Vi var bare nødt til at forklare folk det ordentligt, og så vil de forstå det.”

ENEGÆNGERAfton Halloran tog for en del år siden insekter med til fællesbuffeten til en julefest med sine FN-kolleger. Det var ingen succes: “For de fleste var det for meget på det tidspunkt. Men når jeg ser tilbage på det, så var det måske heller ikke særligt lækkert, det, jeg havde lavet.”

Vi ved, at der er behov for at ændre den vestlige verdens måde at spise på. Ifølge en rapport fra 2014 fra FNs klimapanel (IPCC) risikerer vi, at det globale høstudbytte falder med op til to procent per årti i resten af dette århundrede på grund af stigende temperaturer som følge af klimaforandringer. Det gør, at vi allerede om 30 år kan opleve alvorlige problemer med fødevareforsyningen. En del af løsningen kan være at finde proteinkilder, der udleder færre drivhusgasser end eksempelvis oksekød, der er den store klimasynder. Og insekter kan, siger Afton Halloran, være et svar på det.

Bonusinfo. Ifølge Videnskab.dk smider oksekødsproducenter med et stort klimaaftryk 105 kilo CO2 op i atmosfæren og koster 370 kvadratmeter landjord per 100 gram produceret kød.

I de fleste lande, hvor insekter er del af den normale kost, høster man dem fra naturen. Det har været bæredygtigt på den måde, at man i disse kulturer altid vil efterlade nok insekter til at holde bestanden ved lige. Men i dag konsumeres insekter globalt, og hvis efterspørgslen bliver ved med at stige, som den gør nu, er vi nødt til at begynde at opdrætte dem systematisk. Ellers vil de naturlige bestande være udryddet om temmelig kort tid. Derfor bliver insektlandbrug mere og mere interessant.”

Som industriprodukt er insekter meget anderledes end for eksempel køer, grise eller geder, fordi de ikke har det samme fordøjelsessystem og processerer deres mad på en helt anden måde. De spiser mindre for at producere den samme mængde protein, hvilket betyder, at de kræver færre ressourcer at fodre, og de udskiller i mange tilfælde ingen metangas, som er den værste drivhusgas. Målt på den store skala kan det gøre en meget stor forskel.”

I 2014 begyndte Afton Halloran på sin ph.d. på Københavns Universitet. Hun valgte at rejse til Kenya, og sammen med forskere fra både Kenya og København, og med penge fra Danida, startede hun researchprojektet GREEiNSECT om bæredygtige fårekyllingefarme. I Kenya er vilde fårekyllinger en del af fødevarekulturen, men man havde aldrig forsøgt at opdrætte fårekyllinger som del af en landsbrugsproduktion.

En af de ting, vi fandt ud af, var, at især kvinder var meget interesserede i den form for landbrug. I Kenya er kvindens rolle i familien og samfundet ofte meget bundet til hjemmet. Det betyder, at hun ikke kan eje for eksempel en stor flok af køer eller geder, som skal følges rundt hele dagen. Men fårekyllingerne holder man i et anlæg. Det gjorde det relevant for kvinderne og åbnede en mulighed for dem for økonomisk uafhængighed.”

Afton Hallorans forskning viste hurtigt, at hvis fårekyllinge-landbrug skulle blive en realitet i Kenya, var der brug for konkret viden og teknisk indsigt. Den fandt hun i Thailand. Over de seneste 20 år har bønder i den del af Thailand, der grænser op til Laos og Cambodja, med hjælp fra universitetsforskere opbygget et unikt insektlandbrugssystem.

Thailand var meget påvirket af den økonomiske krise, der i en årrække ramte flere asiatiske lande hårdt, i 1997. Mange mennesker mistede deres jobs i byerne, især de lavtlønnede arbejdere, der var flyttet fra land til by. Nu var de tvunget til at flytte tilbage til landområderne. De havde intet med sig og intet at komme hjem til, undtagen måske familiens rismarker. Det universitet, jeg endte med at samarbejde med, igangsatte flere initiativer for at hjælpe de mennesker med at genopbygge deres tilværelse, og fårekyllingefarme blev løsningen. Det gik virkelig godt – det eksploderede nærmest. I dag er der over 20.000 små og store fårekyllingefarme i Thailand, og regeringen er også begyndt at lægge mærke til, at det er en industri, der er værd at satse på.”

Jeg ville se, hvad man kunne lære af det, de havde gjort i Thailand, og om man kunne overføre det til Kenya. Men det var meget vigtigt, at det ikke kun var mig, der så det, men også mine kenyanske kolleger, der skulle arbejde videre med det. Så vi lavede et udvekslingsprogram med det thailandske universitet og tog hele holdet fra Kenya til Thailand. Og det var så cool. Bare et par måneder senere kunne jeg se, hvordan de havde taget alle idéerne og strukturerne fra Thailand og implementeret dem i Kenya. Fordi det virkede.”

Det var simple løsninger, det kørte, og folk tjente penge på det. Det var så meget mere relevant for dem, end hvis vi var taget op til et nordeuropæisk insektlandbrug med store, skinnende faciliteter. Så ville de have kigget på det og sagt: Fint nok, men kan vi se prismærket på det her?”

EN STOR MUNDFULDInsektmad er stadig noget nyt og fremmed i Vesten. “Det er klart, at det virker underligt for os,” siger Afton Halloran. “Men når du undersøger det ordentligt, giver det så meget mening.”

Samtidig med sit fokus på udviklingslande var Afton Halloran også opmærksom på, at der var en stor og meget anderledes opgave at løfte, hvis spiselige insekter skulle blive en del af diæten i den vestlige verden. Ikke alene har vi ikke tradition for at spise insekter på vores breddegrader. Vi har også en kultur, der står decideret i vejen for det. De allerfleste nulevende nordamerikanere og europæere er opdraget til, at insekter er noget, man skal spytte ud, hvis man ved et uheld får dem i munden.

Men der er undtagelser. På den italienske ø Sardinien har man en ost, der hedder Casu Marzu. Den fremstilles ved, at man lader fluer lægge æg i en pecorino-ost, og de larver, der klækkes i osten, bidrager til dens modning. Netop Casu Marzu-osten blev et vendepunkt for Afton Halloran.

Jeg havde hørt om Casu Marzu-osten i et tv-program, og da det er forbudt at sælge den, skal man skal kende én, der laver den, for at få fat i den. En af mine danske kontakter kendte en kok på Sardinien, Roberto Flore, som vidste, hvor man fandt Casu Marzu-ost. Så i min sommerferie i 2013 tog jeg af sted sammen med en veninde. Vi mødte Roberto i en lille bitte by ude i bjergene på Sardinien, og folk stirrede virkelig, da vi ankom: to piger i en Smart-bil.”

Roberto havde en Land Rover Defender, der passede lidt bedre til vejene, og sammen med ham kørte vi ud i det vanvittigt smukke bjerglandskab omkring byen. Pludselig var vi bænket ved en 60-års fødselsdagspicnic med en masse mennesker, der stegte et æsel over åben ild og serverede alle mulige slags sardinsk mad.”

Efter festen kørte vi endelig til den gård, hvor Casu Marzu-osten var, og vi fik smagt den og hørt om, hvordan den blev fremstillet. Det var den mest fantastiske introduktion til sardinsk madkultur, og igen havde jeg oplevelsen af, at alle de her ting, der virker underlige, når du hører om det, giver fuldstændig mening, når du oplever dem i den kontekst, de er vokset ud af.”

Bonusinfo. Der er over 2.000 kendte arter af spiselige insekter, og traditionerne omkring at indfange og spise insekter går i nogle kulturer tilbage til forhistorisk tid.

Efter rejsen til Sardinien holdt Afton Halloran og Roberto Flore kontakten ved lige. Og kort tid efter kom han til Rom, hvor hun stadig boede på det tidspunkt.

Roberto Flore skulle deltage i en kokkekonkurrence på tv – og han vandt første runde, så ugen efter kom han tilbage for at konkurrere igen. Han vandt også næste runde. Og næste. Og efter fem sejre og fem Rom-besøg i træk havde den sardinske kok og den canadiske forsker pludselige set en hel del til hinanden.

Det viste sig, at Roberto Flores drømme kredsede om Danmark, om restaurant Noma og den danske gastronomi-organisation Nordic Food Lab, som han allerede havde kontakt til. Så da Afton Halloran vendte tilbage til København i 2014, var det sammen med ham. Som kærester – men meget hurtigt også som samarbejdspartnere i insektprojekter verden rundt.

Jeg har hele tiden villet sikre mig, at der også var fokus på det europæiske aspekt. Og der blev Roberto og hans evner som kok helt afgørende. Jeg kunne komme med alle de nørdede fakta og erfaringer, men han – han satte det på tallerkenen. Og pludselig kunne folk forstå, hvad det kunne.”

Roberto og jeg blev en slags multiværktøj. Det, at vi kunne gøre det her sammen, med hver vores tilgang, der supplerede hinanden, gav os noget unikt at komme med. Jeg fortalte om baggrunden og årsagerne til at spise insekter, og han viste, hvordan man brugte ingredienserne. Vi har talt for Europa-Parlamentet, da man ændrede fødevareregulativerne til at inkludere insekter under normale fødevarer, vi har holdt foredrag for verdens mest berømte kulinariske uddannelsesinstitution, Le Cordon Bleu i Paris, på Basque Culinary Center for den moderne højteknologiske gastronomi, og vi har lavet TEDx Talks sammen.”

Insekterne er blevet den røde tråd i vores forhold. Ja, det er lidt mærkeligt. Men hvis det ikke havde været for den ost med larver i, så var alt det her aldrig sket.”

FREMADLige nu er spiselige insekter et byfænomen, siger Afton Halloran. Og ikke et kæmpestort ét af slagsen. “Men generelt er den måde, vi spiser på, i forandring nu, og det går stærkt.”

I dag arbejder Afton Halloran dels som ekstern konsulent hos Nordisk Ministerråds Nordic Food Policy Lab, som beskæftiger sig med at udvikle fremtidens nordiske fødevarepolitik og -kultur. Dels som freelancekonsulent i eget regi, hvor hun blandt andet rejser rundt til konferencer over hele verden for at tale om spiselige insekter.

Interessen vokser konstant, blandt andet på store markeder som det kinesiske. Men det mest overvældende for hende er faktisk det syn, der møder hende, når hun går ned for at købe ind i supermarkedet på Vesterbro, hvor hun bor, og ser pakkerne med insekter i køledisken. Eller når hun taler med en dansk kvinde, der opdrætter snegle, som fortæller, at hun ikke kan følge med efterspørgslen.

Tingene ændrer sig hurtigt nu. For to år siden var der ikke insekter i dagligvarehandlen. Der havde folk kun hørt om myrer i maden på Noma. Nu er der omkring fire eller fem virksomheder i Danmark, der fremstiller insektprodukter. Det er meget interessant at se den udvikling ske foran ens øjne. Det er ikke noget, der sker ret tit: at en ny fødevare dukker op på den måde.”

Man kan sige, at med insekter befinder Danmark sig i øjeblikket på det akavede teenagestadie. Hvis man ser på, hvad der er muligt, så er vi kun i fase 1.0. Udvalget af produkter er nødt til at blive større og mere sofistikeret, hvis det skal få større udbredelse. Det går ikke, at der bare ligger en fårekylling, det kan folk ikke få til at fungere som del af deres hverdagskost.”

Man kan sammenligne det med plantebaserede alternativer til kød. De har eksisteret, siden jeg var barn i Canada, men de var sjældent særligt lækre. Det er først nu, hvor produkterne er blevet mere avancerede, og der er flere måder, man kan bruge dem på, at det virkelig finder vej ud til forbrugerne. Der er vi ikke endnu med insekter.”

Bonusinfo. Ser man på næringsindholdet i insekter, så kan de uden problemer konkurrere med kød, hvad angår vitaminer, protein og en del andre næringsstoffer.

I den vestlige verden bliver de fleste opdraget til at se insekter som noget ulækkert, ækelt og slimet. Og det tager tid at lære at bruge produkter, der ikke bliver betragtet som fødevarer i din egen kultur. Se bare på tang. Vi har så meget af det i den danske natur, men det er først nu, efter vi har fået det introduceret gennem en årrække fra det japanske køkken, at vi begynder at være trygge ved at bruge det i vores egen madlavning.”

Jeg har hele tiden været sikker på, at folk ville komme til at tage spiselige insekter seriøst. Dengang jeg blev betragtet som en sjov insekt-freak hos FAO, vidste jeg, at det bare var et spørgsmål om at være tålmodig og vide, at det ville ændre sig.”

Det har absolut været umagen værd. Det er meget specielt at blive del af noget, der er så dynamisk, hvor du kan se meget, meget synlige forandringer. At være med fra starten og blive skrevet ind i historien om noget så stort og så specielt som det her – det er sjældent, man får lov til det.”

Nå, så kom det akavede øjeblik

Det er nu, vi bare siger det direkte: Bliv medlem, hvis du sætter pris på viden og nuancer.

Bliv medlem