Send en tanke til Zetlands medlemmer

De har betalt for, at vi kunne lave denne artikel. Uafhængig journalistik er ikke gratis.

Kan man få grøntsager til at smage som slik? Måske er vores smagsløg nøglen til den grønne omstilling

Bæredygtige madvaner handler muligvis langt mere om smag end samvittighed. Og også lidt om bacon.

Illustration: Andrea Ucini for Zetland

Professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen rækker kokken og mad-pioneren Roberto Flore et lille, aflangt stykke af en hvid marineret grøntsag med noget krymmel på. Lige om lidt skal italieneren gætte, hvad det er.

Vi befinder os i et mørkt lokale oppe under loftet i en gammel fabriksbygning midt i Ebeltoft, og foran de to mænd på scenen sidder en hel masse mennesker, som går rigtig meget op i mad. På bordene står små tallerkener med grøntsagsstykker magen til det, Roberto Flore skal lige til at sætte tænderne i. Ude i publikum får vi også besked på at smage – både med tungen og næsen og ørerne. Grøntsagen smager ret overraskende, meget fyldigt og nærmest lidt røget. Den er både saftig og sprød. Roberto Flore tygger, så det knaser i mikrofonen.

Hvordan vil du beskrive den?” spørger Ole G. Mouritsen.

Sprød,” siger Roberto Flore, en meget sød, mild smag, men med noget hvidløgsagtigt, som er meget gennemtrængende … lidt klistret, men der er en interessant kombination af det sprøde og så samtidig den her meget vandige følelse. Det er en meget kraftfuld smag, meget langvarig, men ikke overvældende. Jeg kan rigtig godt lide den.”

Kan du gætte, hvad det er?”

Det kunne være knoldselleri … ja, det er helt sikkert en rodfrugt. Jeg ville sige noget imellem en selleri og en majroe. Og du har behandlet den med noget tang-marinade og skjult den oprindelige smag med en slags umami-overtræk.”

Ole G. Mouritsen ser underfundig ud. I virkeligheden er der tale om glaskål, siger han, men det med tangen er rigtigt nok, og pointen med hele seancen er lige netop umami – den der dybe velsmag, vi især kender fra kød. Ved at give glaskålen et skud umami har professoren trængt grøntsagens naturlige bitterhed i baggrunden og skabt noget, som vil appellere til langt flere mennesker. Den slags små tricks er helt afgørende, mener han, hvis vi i fremtiden skal spise mere bæredygtigt. Populært sagt er vi nødt til at få vores grøntsager til at smage mere som bacon eller bolsjer, hvis de for alvor skal fortrænge kødet fra vores tallerkener. Som han siger: Sødt og umami er nøglen til den grønne omstilling.”

Der er ingen tvivl om, at vores aktuelle madvaner er fuldkommen umulige at opretholde, hvis vi samtidig ønsker at bo på en planet med et nogenlunde stabilt klima og en levedygtig vild natur. På Christian IVs tid optog vores fødevareproduktion mindre end en tiendedel af den beboelige del af landjorden, men i dag har den bredt sig til halvdelen. Landbrug og skovrydning – som hovedsagelig finder sted for at gøre plads til landbrug – er de altoverskyggende årsager til det globale tab af biodiversitet, simpelthen fordi fødevareproduktionen hele tiden fortrænger vild natur. Og den vigtigste årsag til, at landbruget fylder så meget, er vores enorme kærlighed til kød og andre animalske fødevarer. Mere end tre fjerdedele af al landbrugsjord bruges til at fodre vores husdyr, som i øvrigt også er årsag til omkring 15 procent af vores drivhusgasudledninger. Konklusionen ligger altså ligefor: Hvis vi vil passe bedre på planeten, må vi spise noget mindre kød og nogle flere planter. Især i vores del af verden, hvor indtaget af animalske fødevarer er uforholdsmæssigt højt. Og jo flere mennesker andre steder i verden, som får råd til at spise en lille smule mere kød, jo mere presserende bliver det, at vi skærer ned.

Alt det ved vi vist efterhånden godt. Der er de senere år udgivet et væld af rapporter og forskningsartikler om emnet og blevet løftet et væld af velmenende pegefingre. Men ofte mangler et vigtigt perspektiv i debatten: nemlig hvordan hulen man faktisk får folk til at spise noget andet end de animalske fødevarer, som mange af os elsker og har vænnet os til. Et af de senere års mest indflydelsesrige dokumenter i den globale debat om fødevarer og bæredygtighed, den såkaldte EAT-Lancet-rapport fra 2019, beskriver i detaljer, hvordan vi bør spise flere nødder og bælgfrugter og fuldkornsprodukter i stedet for kød, hvis der skal være sund og nærende mad nok til alle – men ordet smag’ optræder kun én eneste gang. Og det er jo i grunden pudsigt al den stund, at lige præcis smag helt åbenlyst er meget afgørende for, hvad vi spiser.

Derfor tøvede jeg ikke længe med at takke ja, da jeg for nylig blev inviteret med til to dages konference i Ebeltoft om, hvordan vi kan bruge vores viden om smag til at skrue verdens madvaner i en mere bæredygtig retning – eller som arrangør Susanne Højlund formulerede det i sin introduktion til hele molevitten: Kan vores smagsløg redde planeten?

Ole G. Mouritsen – gastrofysik-professoren med det tang-marinerede glaskål – har virkelig nørdet det her spørgsmål gennem mange år og på mange forskellige måder og i samarbejde med alt fra stjernekokke til skolebørn. Så efter seancen med Roberto Flore passer jeg ham op til et interview på verandaen udenfor.

Hvis man vil have rigtig mange mennesker, helst hele jordens befolkning, til at spise mere grønt, så bliver man nødt til at se i øjnene, at det grønne mangler nogle af de grundsmage, vi eftertragter allermest,” siger han.

Vores art er udviklet gennem meget lang tid til at eftertragte noget, som er godt for os og giver os mulighed for at overleve og formere os, nemlig kalorier og proteiner. Og de grundsmage, som det signaleres af, det er sødt og umami. Så vi er nødt til at sørge for, at det grønne får de smage, som vi eftertragter, så vi får lyst til at spise grønt og bliver tilfredsstillet ved at spise grønt og ikke tænker på, at vi skal ofre en masse for den grønne omstilling, fordi vi ikke kan komme til at spise kød.”

Grundlæggende er der to strategier, siger Ole G. Mouritsen. Den enkleste går ud på at tilføre det grønne noget umami, ligesom han gjorde med glaskålen. Professoren har de senere år brugt mange kræfter på at forske i, hvordan forskellige typer af tang indeholder stoffer, der kan give grøntsagsretter lige præcis den umami, som de fleste planter mangler. Helt eminent til at give umami er for eksempel tang-arten søl, også kendt som havets bacon. Men vi skal heller ikke være bange for at bruge det ældste trick i bogen – rigtig bacon – mener Ole G. Mouritsen.

Det, jeg taler for, er en fleksitarisk tilgang, hvor man henter umami det sted fra, hvor det giver allermest effekt med mindst mulig fødevare, og det kan være ost, æg eller kød som krydderi.”

Den anden – og lidt mere avancerede – strategi går ud på at frigøre det grønnes eget indbyggede potentiale”, som Ole G. Mouritsen formulerer det. Her skal man ind og pille ved de molekyler, som maden består af, for eksempel gennem fermentering med gærsvampe eller bakterier.

Eksempelvis sukkerstoffer er bundet i kulhydrater, som er store molekyler, som vi ikke kan smage. Men hvis man får dem frigjort – og det kan man gøre ved fermentering med mikroorganismer, som har enzymer, der klipper de her molekyler i stykker – så får vi sødme. Og det er det samme med proteiner. Vi kan heller ikke smage proteiner, vores receptorer kan ikke opfange dem. Men de stumper og stykker, de består af, som vi kalder aminosyrer eller peptider, som er små samlinger af aminosyrer, de giver os smag, specielt umami. Så det grønne har potentialet, men vi skal arbejde med det.”

Det lyder måske meget indviklet, men i virkeligheden er det noget af det her, som vegetariske køkkener længe har arbejdet med. For eksempel er den japanske specialitet miso – kendt fra misosuppe – en fermenteret sojapasta. I Indonesien har man i århundreder fermenteret sojabønner for at lave den lokale specialitet tempeh, som bruges lidt ligesom kyllingestykker i alle mulige varme og kolde retter. Helt almindeligt rugbrød er også et eksempel på en madvare, hvor vi bruger fermentering – surdej – til at få en særlig velsmag frem.

Der er altså rig mulighed for at få alle de sunde og planetvenlige grøntsager og bælgfrugter til at trykke på alle de rigtige stenaldermandsknapper i sanseapparatet, så vi kan få større fornøjelse ud af kål og selleri og kikærter og hestebønner og røde, grønne og sorte bønner og linser i alle mulige farver og afskygninger. Det næste spørgsmål bliver så, hvordan man får det til at ske i praksis.

Ole G. Mouritsen taler selv om, at der er brug for dannelse”, og han har i årevis arbejdet med skolebørns forståelse for smag og madlavning gennem projektet Smag for livet’. Han insisterer på, at det ikke behøver at være svært at lære de tricks, han advokerer for.

Jeg hører tit, at det er meget nemmere at lave mad af kød end grønt, men jeg har en god samarbejdspartner, en kok, som siger, at hvis man tænker over det, så er det jo faktisk vanskeligt at lave frikadeller, faktisk er det meget vanskeligere end at lave en velsmagende grøntsagsret. Prøv at tænke på, hvor mange ting der går ind i at lave en fars, for at det kommer til at smage godt og får den rigtige, sprøde overflade. Vi siger kun, det er nemt at lave frikadeller – hvis nogen siger det – fordi vi er vant til det. I en vegetarisk kultur vil man jo sige det modsatte. I Vietnam vil man sige, at der bare lige skal en dråbe fiskesovs i til sidst, så løfter det hele sig.”

Mens jeg går rundt og lytter til foredrag og debatter ved konferencen i Ebeltoft – Creative Tastebuds, hedder den – kan jeg ikke lade være med at bide mærke i, at det naturligt nok er et særligt klientel, der kommer til sådan et arrangement. Under en diskussion fortæller en af deltagerne om, hvordan han laver sin egen æbleeddike af nedfaldsæbler, mens en anden beretter om den skamfulde følelse ved at købe en stor bøf til sig selv en dag, hvor familien ikke var hjemme. Og ved middagen om aftenen er der vin lavet af pastinak. Det er sikkert ikke så svært at overbevise sådan en flok om at lære nogle nye numre i køkkenet for at blive mere bæredygtige. Men hvad med alle dem, der er knap så motiverede for at redde planeten med deres smagsløg? Og hvad med den omsiggribende convenience-tendens, hvor vi erstatter madlavning fra bunden med saml-selv-måltider eller færdigretter?

Flere paneldeltagere – blandt andre den britiske filosofiprofessor og sanseekspert Barry C. Smith, som har skrevet en bog om vinens filosofi – udtrykker en stærk skepsis over for den moderne fødevareindustri og dens processerede produkter. Alligevel kan jeg ikke lade være med at undre mig: Kunne fødevareindustrien ikke spille en kæmpe positiv rolle her? Er dele af den ikke allerede i fuld gang med at lave plantebaserede kød-erstatninger, som kan hjælpe os med nogle af de her udfordringer? Kunne fødevareindustrien ikke lave flere gode plantebaserede færdigretter? Den slags løsninger fylder ikke meget i debatterne. Barry C. Smith lyder i sin videolink-præsentation faktisk temmelig skeptisk over for en af tidens mest omtalte køderstatninger, den amerikanske Impossible Burger, som blandt andet bliver solgt på Burger King.

Derfor spidser jeg ører, da den italienske Aarhus-professor Milena Corredig, som tidligere har været udviklingschef i en stor canadisk mejerivirksomhed, afrunder en mini-debat med at sige, at man ikke bør forveksle fødevareindustriens processering af fødevarer med brugen af usunde ingredienser. Netop processeringen, siger hun, kan nemlig hjælpe os med at gøre fødevaresystemet mere bæredygtigt, fordi madvarer ofte holder længere, hvis man opvarmer, tørrer eller fermenterer dem. Dermed kan man undgå madspild, som jo også er en meget væsentlig årsag til, at vores fødevaresystem er så belastende for planeten.

Da jeg senere hiver Milena Corredig til side, viser det sig, at hun heller ikke er specielt begejstret for Impossible Burger, hvor der er gjort store anstrengelser for at få en plantebøf til at smage og føles præcis som en rigtig hakkebøf, inklusive kødsaft’ og det hele. Det, Milena Corredig taler for, er derimod at bruge fødevareindustriens knowhow til at opfinde en helt ny kategori af fødevarer, som hverken er rå ingredienser eller efterligninger af kød, men derimod noget helt nyt.

Den eneste grund til, at vi har fået et planteprodukt til at ligne og føles som en hamburger, er, at folk ellers ikke ville købe det. Men hvis man tænker over det, kunne vi så ikke bare opfinde en ny slags mad, som både er god for dig og planeten? Jeg mener, det er det, vi skal gøre,” siger hun.

Måske kunne en løsning være at skabe en ny kategori af fødevarer, som hverken er færdigretter eller basisingredienser, men noget midtimellem, hvor man faciliterer madlavning i hjemmet ved at gøre ting nemmere, så man samler ting, mere end man laver mad.”

Eksempler, siger hun, kunne være færdigkrydret plantefars eller proteinprodukter baseret på svampe. Så igen er det måske i virkeligheden ikke så indviklet. Mange supermarkeder har jo allerede falafelfars og Pipfri og Quorn, og hvad det ellers hedder alt sammen liggende i kølediskene.

Tilbage står så bare stadigvæk spørgsmålet om, hvordan man rent faktisk får folk til at spise noget andet, end de plejer. Det nytter jo ikke noget at fylde kølediskene med velsmagende alternativer til kød, hvis vi alle sammen fortsætter lige forbi de nye produkter og hen til kummen med hakket okse, fordi vi nu engang bedst kan lide spaghetti bolognese. Man kan selvfølgelig ændre på folks indkøb med økonomiske incitamenter som for eksempel afgifter på kød. Men er det også muligt at ændre på folks smag? For at svare på dét spørgsmål er det nok nødvendigt at brede sin forståelse af begrebet ud fra det rent sanselige til noget, som også handler om kultur. Og til det formål har arrangørerne af konferencen i Ebeltoft indbudt den franske – naturligvis franske – antropolog og sociolog Claude Fischler, som var en af de første i verden til at beskæftige sig med smag som et socialt fænomen.

Fra naturens side, siger Claude Fischler, er vi altædende, og derfor har vi et meget tvetydigt forhold til ting, der smager ukendt. På den ene side har vi altid haft brug for at udforske nye ting, fordi de kan indeholde næring, vi har brug for. På den anden side har det for et stenaldermenneske været fornuftigt at være påpasselig med ting, der smagte ukendt – de kunne jo være giftige. Løsningen på dette den altædendes dilemma’, siger Claude Fischler, blev cuisine, altså kogekunst. Og her kommer den sociale komponent ind i billedet. Ethvert køkken er nemlig fuldt af uskrevne regler om, hvad man må og ikke må, og hvad der smager godt.

Vi spiser ifølge regler, som vi ikke engang gør os klart. Hvis man putter jordbærmarmelade på en omelet, anses det for at være … det fungerer simpelthen ikke. Og det centrale, som ligger bag, er, at mennesker, som spiser ifølge de samme cuisines, anser sig selv for at tilhøre den samme gruppe.”

Det betyder også, siger Claude Fischler, at vi ikke kun spiser ud fra, hvad der pirrer smagsløgene, eller hvad vi hver især bedst kan lide, men også ud fra, hvad andre forventer af os. Og her ligger en mekanisme, siger han, som vi er nødt til at forstå bedre, hvis vi vil ændre på folks madvaner. Hvad skaber de vaner og normer, som vi følger, når vi sammensætter et måltid? Hvordan kan man ændre dem? Hvordan kan de udnyttes, så man for eksempel kan passe de nye, bæredygtige fødevarer ind i en sammenhæng, hvor det samlede resultat stadig virker nogenlunde velkendt?

Claude Fischler har ikke nogen klare svar, siger han. Men han har bemærket to ret modsatrettede tendenser i tiden: På den ene side er kravet om bæredygtighed måske ved at udvikle sig til vor tids altoverskyggende norm for, hvordan man spiser. På den anden side bliver det hele tiden mere og mere acceptabelt at insistere på sin egen, individuelle smag. Så hvad er vejen frem? Skal vi satse på, at fælles normer om bæredygtige madvaner kan få os til at spise mere grønt og mindre kød? Eller skal vi forsøge at opfylde alle de individuelle ønsker på en bæredygtig måde ved hjælp af nye, innovative retter og produkter, der kan udkonkurrere kødet? I virkeligheden er det dér, debatten står lige nu, mener franskmanden.

Og dermed ender hele den her debat om, hvordan vi kan komme til at spise mere bæredygtigt, måske i virkeligheden som et nedkog af hele den store, globale debat om, hvordan vi kan komme til at leve mere bæredygtigt. Er der behov for adfærdsændringer, eller er det bedre at satse på teknologiske forandringer, som kan sikre, at livet kan fortsætte nogenlunde som før? Skal vi lave os selv om, eller skal vi bare prøve på at få det gode til at glide lettere ned? Hvilken tilgang man foretrækker, er måske i virkeligheden mest af alt et spørgsmål om smag.