Artiklen her er ikke gratis, men du kan læse eller lytte, fordi Gitte Loeyche er medlem af Zetland og har delt den med dig.

Om lidt tager denne cowboy en bid af sin planteburger og skriver fødevarehistorie. "My God, jeg fatter ikke, at jeg gør det"

VELBEKOMMEPlantebaseret ‘kød’ – altså plantefars, der smager af kød – vinder frem i hele verden, selv i de allermest konservative afkroge. Alle fotos: Kasper Løftgaard for Zetland

Derfor skal du læse denne artikel

Den tid er forbi, hvor vegetarer skulle lede længe efter plantebaserede muligheder på menukort og i supermarkeder. I dag dukker nye alternativer til kød- og mejeriprodukter op overalt i hele Vesten, fra Burger King til hollandske hipsterrestauranter. Efterspørgslen er vokset, og dermed også udbuddet, og hvis tendensen fortsætter, kan det have enorm betydning for klimaet. Men kan plantefars for alvor konkurrere med kød, når det kommer til smag, vaner og madglæde?

33-årige Shawn Hogg arbejder for olieindustrien over verdens største oliefelt, The Permian Basin, i det vestlige Texas. Han tjener også penge på at være cowboy. Han er tidligere rodeomester i tyreridning. Og så er han virkelig glad for kød, helst oksekød fra det kvæg, han i mange år har drevet for forskellige landejere.

Så det er med mere end almindelig skepsis, at Shawn ruller ind på parkeringspladsen i sin røde pickuptruck for at spise en Impossible Whopper – Burger Kings plantebaserede burger fra Impossible Foods, som med stor succes har slået sig op på at lave en plantefars, der smager præcis ligesom kød. Eller som det hedder i reklamerne, der utroligt nok har fået masser af plads her på Burger Kingen midt i olie- og cowboybyen Odessa: 100% Whopper. 0% beef. Try it and don’t taste the difference.

Aftalen er, jeg køber en klassisk Whopper og en Impossible Whopper. Jeg pakker dem ud, så man ikke kan se på indpakningen, hvad der er hvad, og så skal Shawn se, om Burger Kings reklamefolk har ret – om han kan smage forskel. Det er han helt sikker på, at han kan. Han har venner, der har smagt vegetarburgere og viderebragt, at de er nasty. Han joker endda med, at hvis han ikke kan, så må jeg for guds skyld ikke sige det til nogen. Det ville være at tabe ansigt.

Jeg anretter hastigt de to burgere på nogle servietter på ladet af Shawns ramponerede Dodge Ram 3500 med en 5,9-liters Cummins-dieselmotor fra 2006 – en sagnomspunden pickuptruck blandt cowboys – og kalder på ham. Han kan selv vælge, hvilken burger han vil begynde med. Han nærstuderer dem begge i lyset fra gadelamperne på parkeringspladsen. Piller lidt ved bøfferne. Øjenbrynene går i vejret.

De ser ret ens ud. De er ret ens. Jeg mener – teksturen er en lille smule forskellig, men ikke så meget som jeg havde regnet med.”

Så tager han en bid af en af dem og gumler omhyggeligt på den. Tager en mere. Synker. Og siger så med et grin: Det ville være en ringe burger, ligegyldigt hvilken bøf du puttede i den!”

Han smager også på den anden. Tager en bid mere af begge to. Og så har han en konklusion. Han peger på den første, han smagte.

Jeg tror, det er veggie-burgeren. Den har mindre smag. Men den er ikke meget dårligere end den rigtige. Det er fedtet, der mangler,” lyder dommen. Og den er korrekt. Der kommer dog en stor tilføjelse:

Jeg vil sige dette – og God, jeg fatter ikke, at jeg gør det: Den er bedre, end jeg troede.”

FORSKEL?Når man er indkaldt som testsmager, gør man det grundigt. Selv udseende og tekstur blev vurderet, før burgerne røg i munden den aften i Odessa, Texas.

Det hører med til historien, at Shawn aldrig får salat i sine burgere, og det har uden tvivl gjort det nemmere at smage forskellen. Han er ikke i tvivl om, at hvis man serverede Impossible Whopperen til en fest, ville de fleste ikke lægge mærke til, at den havde en plantebaseret bøf. Faktisk er der rigtigt mange eksempler på eksperter og madfolk, der ikke har kunnet skelne dem fra hinanden. Et kendt eksempel er kødlobbyisten Eric Bohl fra Missouri Farm Bureau, der i sin bredt delte anmeldelse på bureauets hjemmeside advarede den branche, han repræsenterer, om, at det her er seriøs konkurrence.

Alt i alt er olie-cowboyen godt tilfreds med, at han dog kunne smage forskel. Han joker med, at det er utroligt, Burger King ikke er blevet jaget ud af byen for at have den på menuen, og det får os til at vædde om, hvor mange de egentlig sælger om dagen her. Shawn siger to. Journalisten siger fem. Fotografen siger ti.

Svaret, som får Shawn til at råbe: HVAD!?”, får vi indenfor på restauranten. 50 styk plante-Whopper langer de dagligt over disken her på Burger King, Odessa.

Selv her i det allermest konservative, kødglade USA er der altså salg i vegetarmad. Det hører med til forklaringen på, hvorfor Burger King så hurtigt gik fra at testsælge Impossible Whopperen i 59 udvalgte restauranter fra den 1. april 2019 til allerede fra den 8. august at rulle den ud i alle kædens 7.300 restauranter i USA. Og snart vil man kunne gå ind i en Burger King hvor som helst i verden og bestille en burger med en kødfri, men kødsmagende, bøf.

Dertil kommer alle de andre fastfoodkæder, der introducerer kødalternativer fra Impossible Foods og Beyond Meat, der er en anden succesfuld producent af plantebaserede produkter, samt de gamle mastodonter som Nestlé, Kraft Foods, Unilever, Danish Crown og så videre, der også har opdaget, at det her er et marked, det er værd at komme ind på. Samtidig står investorer bogstaveligt talt i kø for at kaste penge efter plantebaseret mad.

Der er et skred i gang. Det er der også brug for.

SÅ HVORDAN LØSER VI KLIMAKRISEN?

Ja, vores fremtid er truet. Men hvad gør vi så? Tiden er til konkret handling, så på Zetland sætter vi jagten ind på de teknologiske, samfundsmæssige og politiske løsninger, der faktisk kan forhindre eller afbøde klimakrisen. Denne artikel indgår i en serie, der er støttet af fonden Climate Planet Foundation, og er del af et fælles bogprojekt, der udkommer i 2020.

Kød, især det fra drøvtyggere som køer og får, er en af de helt store drivhusgas-syndere. Det ved du formentlig allerede, men lad os alligevel lige tage den forfra, så vi får både hvad, hvordan og hvorfor med: Cirka en fjerdedel af alle menneskeskabte udledninger af drivhusgasser skyldes ifølge FNs Fødevare og Landbrugsorganisation (FAO) i dag det globale land- og skovbrug. Zoomer man ind på kødproduktionen, udgør den alene 14,5 procent. Og kigger man så alene på kvægs andel af de 14,5 procent, står de for svimlende 65 procent af alt udslippet – på trods af at produktionen af svine- og fjerkrækød er langt større.

Det er derfor, verdens – og den danske regerings – øjne i disse år i stigende grad retter sig mod landbruget, når der grubles over, hvordan vi får gennemført den grønne omstilling. Det skal, som professor Peter Lund ved Institut for Miljøvidenskab, iClimate på Aarhus Universitet, siger laves fundamentalt om”. Det arbejder han og mange andre forskere verden over på. De kigger for eksempel på, om man simpelthen kan reducere køers udslip af drivhusgasser via alt fra tang i diæten til genmanipulation.

Det tager bare tid – og det er en meget knap ressource, når vi taler CO2-reduktion og grøn omstilling. Det allermest effektive ville være at mindske behovet for køer ved at spise mindre kød og mejeriprodukter og erstatte det med noget plantebaseret. En burger som den, Shawn prøvespiste i Texas, har et CO2-aftryk, der er 90 procent mindre end oksekødspendanten.

Men hvor realistisk er sådan en omstilling egentlig? Sådan i stor skala? Selv om den kødfri kost i små lommer af den vestlige verden er blevet mere populær de senere år, kan det være svært at forestille sig, hvordan den for alvor skal knække en madkultur, der er så stærkt bundet op på smør, mælk og kød. Og hvad så med alle de afrikanere og asiater og sydafrikanere, der også gerne vil have en bid af steaken?

Det er en gigantisk udfordring. Men det er ikke umuligt.

EN NY TIDS MARLBORO-MANDShawn Hogg er tidligere mester i at ride på tyre. Så selvfølgelig tør han smage en ‘veggie’-burger, selv om han har hørt, de er “nasty”.

Vil man have syn for sagen, kan det hjælpe at besøge et hipt kontor i Malmø, Sverige. Her er små, fyndige engelske citater på væggene (“Stay close to people), et stort neonskilt med teksten No milk bar, og inde på CEO Toni Peterssons hjørnekontor er der ikke noget skrivebord, kun en sofagruppe, fordi, som han siger, jeg hader skriveborde”.

Han klarer sig dog ret fint uden, skal det siges. Siden han i 2012 overtog chefstolen i Oatly, som den hippe virksomhed hedder, er salget af deres kerneprodukt, havremælk, på det nærmeste eksploderet. Dengang leverede Oatlys fabrik i Landskrona fem millioner liter om året. Det nåede op på 51 millioner i 2017. I 2018 solgte de 180 millioner liter. I 2019 regner de med at nå op på det dobbelte, 360 millioner liter, og absolut maksimumkapacitet for den ene fabrik. Det ændrer sig markant i 2020, hvor Oatly håber at åbne hele fire nye fabrikker: en i Holland, en i Singapore og to i USA.

Med dem på plads ser Toni Petersson en milepæl blive rundet allerede om tre år: en milliard liter havremælk om året. Det tror han faktisk, de ville kunne sælge allerede nu – i alle de 28 lande, hvor de er i dag, kan de ikke følge med efterspørgslen.

Det er, som det hedder i deres virale reklamer, totally oatsome, og en del af forklaringen på succesen er selvfølgelig, at produktet er godt – Oatly vurderes generelt som den bedste af de efterhånden mange havremælk på markedet. Men den største årsag til, at firmaet, der i sin tid blev stiftet for at give laktoseintolerante et mælkealternativ, nyder så stor popularitet, er, at de med Petersson ved roret har formået at gøre havremælk smart.

Da firmaet blev stiftet, var det et produkt, forbrugerne valgte, fordi de ikke kunne tåle komælk. Siden blev det et produkt, de valgte, fordi man af både dyre- og klimahensyn aktivt fravalgte komælken. Det var ikke super sexet”, som Petersson siger. Men i dag drikker kunderne det i deres kaffe eller hælder det over deres havregryn, fordi de synes, det er federe, smartere, mere sexet end den gamle’ mælk.

En anden forklaring er Oatlys reklamer, der har ramt tidsåndens hipsterironi. I New York City plastrede de for eksempel en hel husgavl til med følgende tekst: We made this mural instead of an Instagram post Vi malede dette gavlmaleri i stedet for at lave et Instagram-opslag”, og den snus-afhængige CEO har sin egen populære YouTube-kanal, Toni TV - Wow No Cow, hvor han løber rundt blandt køer på svenske marker eller tosser rundt i sit private køkken.

Reklamerne slår grundlæggende på livsstil, og det går igen på hovedkvarteret i Malmø. Oatlys pressechef vil ikke lade os tage billeder på selve fabrikken, fordi det ikke er det image, de vil have ud i offentligheden, og Toni Petersson, der i øvrigt har et guldtyrehoved på væggen, forklarer hvorfor.

Vi er ikke en fødevarevirksomhed – vi er en virksomhed, der forsøger at ændre verden.” Han siger det som et faktum, helt uden ironi.

Et så bombastisk udsagn kan man godt grine af, men Oatlys historie er et nybrud angående mad og klima. I stedet for et fravalg af mælk og kød er der nu tale om et tilvalg af alternativet. Det gør alt andet lige skiftet lettere.

Et andet bevis på, at havremælk har vind i sejlene, er det forhold, at komælksgiganten Arla nu også har det i sortimentet – dog blandet op med det gamle produkt. Det er en logisk konsekvens af, at salget af komælk er faldende i Skandinavien, mens salget af mælkealternativer baseret på soja, mandler, ris, havre og så videre boomer.

PLANTEGOURMETKokkene på Den vegetariske slagter kan sagtens finde på at spise kød. Men når de er på arbejde, tilbereder kun grøntsager – forklædt som kød.

I hollandske Haag ligger der en restaurant, der måske bedre end noget andet fortæller historien om, hvordan et samfund, hvis køkken er baseret på kød, er på vej mod en ny virkelighed, hvor planter er fundamentet – selv i miljøer, hvor det engang var utænkeligt. Restauranten, der er indrettet efter alle hipster-regler – med rå plankeborde, mørkeblå kakler og tegninger af dyr på væggene – hedder De Vegetarische Slager, direkte oversat: Den Vegetariske Slagter.

Konceptet er lige så enkelt, som det er selvmodsigende og forbløffende: Kokkene i køkkenet tilbereder klassiske kød- og fiskeretter såsom hotdogs, forårsruller med andekød, fish & chips, pasta bolognese og oksestuvning. Alt sammen med den vigtige bemærkning, at grisekødet’, andekødet’, fisken’ og oksekødet’ er bygget udelukkende af grøntsager og krydderier.

Og imitationen er overbevisende. Man kan kort sagt ikke smage forskel. Hvis du bestiller rejer, får du en anretning med små, ja, rejer, anrettet delikat oven på et stykke hvidt brød og pertentligt udskårne grøntsager. Og når du putter dem i munden og tygger, smager og føles de som … ja, stadig, rejer!

NUL KØDSlagterens smage-platte, personligt udvalgt af restaurantens grundlægger, Jaap Korteweg. Der er forårsruller med ‘andekød’, ‘tun’-salat, svenske ‘kød’-boller og gado gado-‘kylling’.

Den Vegetariske Slagter blev åbnet af Jaap Korteweg, en 57-årig hollænder, der er niendegenerations-landmand fra et landbrug med køer. Men den identitet fik et alvorligt slag, dengang svinefeber og kogalskab raserede Holland i henholdsvis 1997 og 2000. Enorme bestande af dyr måtte aflives i sygdomsbekæmpelsens navn, og Jaap Kortewegs kølehaller måtte pludselig tages i brug som lagre for titusindvis af svine- og kokadavere.

Absurditeten ved bjergene af døde, stinkende dyr udstillede i hans øjne hele kødproduktionsbranchen og fik ham i første omgang til at skifte til økologi. Det gav bare ikke ro i maven. Han havde det stadig svært med, at køerne til syvende og sidst skulle køres til et slagteri. Han endte med at blive vegetar, men savnede smagen af kød – og tog sagen i egen hånd i 2007 med åbningen af restauranten. Siden begyndte han under samme navn at sælge produkter som Nochicken Nuggets og Chickburgers til brug i folks egne køkkener, og de fik hurtigt kultlignende status blandt vegetarer og veganere.

Virksomheden erklærer selv på hjemmesiden, at madrevolutionen begynder her”, og det var den britisk-hollandske fødevareproducent Unilever (som står bag mærker som Knorr, Magnum-is og Hellmann’s) tilsyneladende enig i. De opkøbte Den Vegetariske Slagter i slutningen af 2018 – samme år, hvor Jaap Kortewegs hjertebarn vandt prisen for Coolest Dutch Brand – lige præcis for at komme ind på det attraktive marked for plantebaseret kød’. Eller som Unilevers driftsdirektør, Nitin Paranjpe, sagde i pressemeddelelsen, der annoncerede købet:

Den Vegetariske Slagter er et brand med en klar mission, mange loyale ambassadører, mange følgere på de sociale medier og en stærk position i markedet.”

Slagtermester Jaap Korteweg annoncerede i samme pressemeddelelse med karakteristisk bravur, at opkøbet ville hjælpe plantebaseret kød’ med at erobre verden”. Indtil videre må han dog nøjes med at være i 17 lande.

HAPS!Hos restaurantkæden Carl’s Jr. står Beyond Meat for det plantebaserede ‘kød’.

Men zoomer man ud fra det ene brand og kigger på den samlede trend, er der efterhånden noget om snakken om et nyt kulinarisk verdensherredømme. Plantebaseret mad er i hastig fremdrift, godt hjulpet på vej af investorer, der er vilde med at smide penge efter de firmaer, der er mest lovende – og selv om de gamle fødevarekæmper som sagt er på vej ind på markedet, er de to mest interessante virksomheder uden tvivl førnævnte Impossible Food samt konkurrenten Beyond Meat.

Allerede nu forudser markedseksperter, at konkurrencen mellem dem vil komme til at ligne den, vi kender, mellem Coca-Cola og Pepsi. Impossible Food, der lige har lanceret deres supermarkedsproduktlinje og ud over Burger King er på menuen i blandt andet White Castle og Little Cesars (med deres nye plantebaserede pølse), kan alt i alt findes i 15.000 restauranter verden over – dog endnu ikke i Danmark.

De er endnu ikke børsnoteret, men har ad fem omgange rejst 672 millioner dollars, flest fra Bill Gates, men også fra blandt andet Google Ventures, nu GV, og Hongkong-milliardæren Li Ka-shing. Selskabets værdi er i dag på 5 milliarder, fra 2 milliarder i maj, ifølge The Wall Street Journal.

Beyond Meat fører dog, i hvert fald målt på penge, ræset. Efter at have rejst kapital fra blandt andet Bill Gates (ja, han har været begge steder), Leonardo DiCaprio og Tyson Foods, kom de på børsmarkedet i maj 2019, hvorefter aktiens værdi blev handlet så heftigt, at den i august var seksdoblet (den er faldet lidt siden). Selskabet har i dag en værdi på ti milliarder dollars, og man kan købe dets produkter i adskillige supermarkeder og en masse restauranter samt fastfoodkæderne TGI Fridays, Del Taco, Dunkin’ Donuts og Carl’s Jr. – dog kun i deres amerikanske restauranter.

OMVENDTRay Shephard havde aldrig smagt en vegetarburger før. Det har han nu. Han kunne stort set ikke smage, at der ikke var kød i.

Lige præcis en Carl’s Jr. holder vi ind ved i byen Martinez 30 minutters kørsel fra downtown San Francisco i Californien. Ved siden af os på parkeringspladsen står 38-årige Ray Shephard og pudser de graffitimalerier, han har lavet på sin lidt for gamle Toyota. Ray har aldrig smagt en vegetarburger og er frisk på en prøvesmagning, så jeg henter atter to burgere – en klassisk Famous Star og en Beyond Famous Star. Sidstnævnte er kødfri og koster to dollars mere, og menuen oplyser, at man kan få bøffen i alle kædens burgervarianter.

Ray er meget bevidst om klimakrisen og har faktisk længe leget med tanken om at prøve nogle af plantealternativerne til den køddiæt, han og det meste af hans omgangskreds sværger til. Han har bare ikke rigtig fået taget det sidste skridt endnu. På sin vis er han et glimrende billede på, at mad er kultur, og kultur er ikke noget, man bare lige ændrer.

Mens Ray kigger væk, pakker jeg de to burgere ud, så han ikke kan se forskel, og så smager han ellers på varerne. Han er sulten, så det passer ham fint.

Men i modsætning til olie-cowboyen Shawn i Odessa, så er Ray oprigtigt i tvivl om, hvad han står med. Han skal have flere bidder og nærstuderer begge burgere grundigt, og jeg kan ikke lade være med at håbe, at han gætter forkert. Klimaet har brug for hans tvivl. Hvis forskellen er så lille, at menigmand ikke kan spotte den, er vi nået et stort skridt længere på vejen mod en massiv reduktion i produktionen af det røde kød, der både fører til rydning af regnskov og mere drivhusgas i atmosfæren.

Ray synker endnu en bid og annoncerer, at han er parat til at komme med en dom.

Jeg tror, det her er den plantebaserede,” siger han og peger på en af dem.

Man kan ikke se forskel, så det er kun, fordi jeg har holdt øje, at jeg kan fortælle ham med sikkerhed, at han har ret. Han nikker. Tænker et øjeblik, og så siger han:

Helt ærligt – den kunne jeg bedst lide. Bøffens konsistens var mere spændende, og smagen var simpelthen bedre. That’s a good burger.”

Nå, så kom det akavede øjeblik

Det er nu, vi bare siger det direkte: Bliv medlem, hvis du sætter pris på viden og nuancer.

Bliv medlem