Wolt-bude fortæller historien om fremtidens restaurationsbranche

Collage: Julie Ravn Hansen, Zetland

Vores medlemmer foretrækker at lytte

Zetlands medlemmer kan høre alle vores artikler som lyd - oplæst af skribenterne selv. De fleste foretrækker at lytte i vores app, hvor man får den bedste oplevelse. Men du er velkommen til at lytte med her.

Da jeg lå syg med corona og hostede mine lunger ud, fik jeg bestilt takeaway fra Wolt. Normalt ville jeg have foretrukket at hente maden selv, godt med lidt luft, og så ved jeg, at restauranten ubeskåret får mine penge, men situationen taget i betragtning var det bedst for verden, at jeg blev hjemme. Så meget for principper.

Jeg er ikke den eneste, der har dyppet tåen i takeaway-industrien. Her har man aldrig haft federe tider. Epidemien har på den måde accelereret tendenser rundtom i verden, som vi før corona anede konturerne af, men som nu er trådt tydeligt frem. En tendens er cloud kitchens. Det er restauranter, du ikke kan besøge fra gaden, men som kun findes i en app. I cloud’en. En udvikling, vi ser rundtom i verden, der meget vel også vil transformere bybilledet og vores forhold til mad.

Det er nemlig sådan, at efter snart et år med corona og nedlukninger er restauranter verden over blevet mere afhængige end nogensinde af udbringning-apps, eksempelvis Wolt og Just Eat. Ellers var der ingen kunder. Lige nu holder teknologien liv i restauranterne, og kunderne er glade – de får skøn mad til døren. Men den teknologiske afhængighed skubber på en udvikling, der i sidste ende kan gøre restauranter, som vi kender dem, overflødige.

Et cloud kitchen, eller spøgelseskøkken, som det også kaldes, er egentlig restauranter, bare ikke i traditionel forstand. Du kan ikke booke bord der, kun bestille mad. Et cloud kitchen er et køkken, der laver, lad os sige pizza, til udbringning. Da der ingen gæster kommer, kan der også være andre køkkener til stede i den samme madfabrik, der massekokkererer alt muligt andet mad. Cloud kitchens er restaurant på industriel skala. Det smarte er, at i udbringnings-apps ligner et cloud kitchen en reel restaurant: Stedet har et navn, et logo måske og appetitvækkende billeder af maden. Men restauranten findes ikke i den fysiske virkelighed, det er alt sammen virtuel magi. Cloud kitchens findes kun i skyen, altså i appen dér på din telefon. Det var den fremtid, jeg investerede i. En, hvor vi bestiller mad, ikke fra et menukort, men fra en app, og hvor mad bringes til os, ikke af en tjener, men af et bud.

Ifølge analysebureauet Goldstein Market Intelligence var det globale cloud kitchen-marked i 2018 4,3 milliarder kroner værd. Før corona, der har gjort det svært, hvis ikke helt umuligt at drive restaurant på den analoge måde, var forventningen, at cloud kitchen-markedet ville vokse år for år. Post-corona er forventningen skudt i vejret. Men cloud kitchens handler ikke kun om restaurationernes fremtid som noget, der findes på internettet og ikke på gadehjørnet. Det er også hjemmekokken, der står for skud.

Den verden, som udbringningsvirksomheder som finske Wolt drømmer om, er en, hvor vi aflærer noget, vi har gjort i generationer: handlet dagligvarer, fragtet varerne hjem, kokkereret maden og serveret den. Hvorfor ikke springe alt sliddet over, spurgte Liis Ristal, en Wolt-chef, på en tech-konference i 2019. Bestil maden på Wolt, og velbekomme, maden er serveret.

Jeg kan godt lide god mad,” sagde hun. Jeg går også op i, hvordan jeg bruger min tid. Jeg synes, at tiden, man bruger på at handle og lave mad, er for stor. Wolts ambition er derfor at gøre madudbringning til en livsstil”. Liis Ristal talte i den forbindelse om fordelene ved cloud kitchens. Burger Chef (et cloud kitchen, der bruger Wolts platform red.) har ikke en restaurant, man kan besøge. Og bestilte man maden via Wolt, ville man ikke ane det.” Hvilket hun formentlig har ret i. Og, sagde hun: Set fra restaurantens perspektiv behøver man ikke investere i dyre lokationer i centrum af byen eller et opholdssted for gæster – man kan sådan set operere fra en kælder. Man behøver ingen tjenere eller at investere i bestik og tallerkener … Det transformerer virkelig, hvordan folk tænker om mad.”

For at forstå alt det her skal man se verden gennem den prisme, som teknologimennesker ser gennem. Her kan alt, der i dag er analogt, blive digitalt. En restaurant af mursten kan blive til pixels på en skærm. Har man romantiske følelser omkring det at kokkerere sin egen mad eller det at gå ud og spise mad, kan Wolts drømmeverden virke temmelig dystopisk. Men man skal også forstå, at for mange restauranter har takeaway og udbringning reddet dem fra fallit. I Indien, hvor cloud kitchens stormer frem, kan man i Times of India læse om restauratøren Ishita Yashvi, der reddede skindet ved at drive cloud kitchens i Delhi: Lidt er bedre end ingenting,” sagde han. Vores indtægter var nul, da nedlukningen begyndte, men nu er det steget med 25 procent.

Cloud kitchens giver altså mening i en epidemi. Men hvad med på den længere bane – kan udbringnings-appsenes strøm af sultne kunder være lidt af en bjørnetjeneste? Her skal man forstå, at mad er ikke bare mad. Det er også data. Når restauranter gør sig afhængige af udbringningsvirksomhedernes platforme og utrættelige bude, afgiver restauranter ikke kun procenter i omsætning, restauranterne afgiver også magt. Forstået som datadrevet indsigt i kunders behov.

I Taiwan, hvor canadiske JustKitchen har succes med at drive cloud kitchens, bruger man de data, man får ind fra bestillinger i appen, til at forudse kundernes behov. Med data fra tusindvis af brugere ved JustKitchen, hvad du har lyst til, før du selv ved det. Det er en ret vild magt. I udviklingen af JustKitchens mad-brands bruger man ifølge det amerikanske tech-medie TechCrunch data om deres partneres kunders madpræferencer og ordrernes størrelse, men også data som befolkningstæthed, demografiske data som aldersgrupper, gennemsnitsindkomst og forbrug. Dette giver [JustKitchen] mulighed for at planlægge, hvilke brands der skal lanceres på forskellige steder og på forskellige tidspunkter af dagen, eftersom JustKitchen tilbyder morgenmad, frokost og aftensmad.

I teorien er der intet, der afholder Wolt og Just Eat fra at gøre det samme i Danmark. Om nogen ved disse to virksomheder, hvad vi craver. Lige nu nøjes disse dog med at stille platforme til rådighed, der gør cloud kitchens mulige. Det betyder også, at hvis man er restauratør og har penge, er der intet, der holder hende eller ham fra at udvide takeaway-forretningen med et cloud kitchen. Måske i en kælder, som Wolt-chefen sagde om sin drømmeverden, et sted, hvor huslejen er lavere end på gågaden. På den måde kan spøgelseskøkkener, sådan helt fysisk, forandre, hvordan vores byer ser ud. Måske vil en dansk restaurant, der har succes med takeaway under corona, aldrig igen åbne med besøgende gæster. Måske restauranten bliver et spøgelse på vores telefon.