Landjorden er ved at være opbrugt.

Så hvorfor ikke bare dyrke vores mad i havet?

Foto: Simon Baungård for Zetland

Vores medlemmer foretrækker at lytte

Zetlands medlemmer kan høre alle vores artikler som lyd - oplæst af skribenterne selv. De fleste foretrækker at lytte i vores app, hvor man får den bedste oplevelse. Men du er velkommen til at lytte med her.

00:00

17:18

Vi har ikke gået mange skridt i vores waders, før Simon Weber bukker sig ned, samler en tangplante op af Nykøbing Bugt, river et stykke af og rækker mig det. Det er blæretang,” siger han. Overraskende nok smager det ikke spor salt, snarere lidt af mandler. Konsistensen er som letkogt pasta. Vi vader lidt længere ud. Du lægger slet ikke mærke til, hvor du går,” siger Simon Weber og hiver en ny omgang tang op, hvor jeg var lige ved at plante foden. Det er savtang. Den er vanvittig besk på den her årstid, men om foråret smager den lidt af sukkerærter.”

Simon Weber er klædt i sort dykkerdragt og taler et underspillet nordvestsjællandsk. Nogle skridt længere ude finder han et lille bundt af nogle meterlange brune rør, som nærmest ligner meget mørk fuldkornsspaghetti. Det er det, der hedder strengetang eller spaghettitang,” siger han. Der er mange, der bruger dem som sådan en 10-20 procents erstatning, når de laver pasta.” Strengene smager ikke af ret meget, og jeg tror godt, jeg kunne smugle dem med i en carbonara, uden at mine unger ville lugte lunten. Og så alligevel – Simon Weber fortæller, at de bliver helt grønne, når man koger dem.

Vi befinder os omkring 50 meter fra kysten, lige neden for det, der engang hed Sindssygehospitalet i Nykøbing på Sjælland – et stort kompleks af gulkalkede og rødmurede bygninger opført i Bedre Byggeskik i begyndelsen af forrige århundrede. Nu om dage huser de gamle bygninger mellem bøgetræerne blandt andet virksomheden Dansk Tang, som Simon Weber i 2016 stiftede sammen med sin far. I starten var det mest for sjov,” siger Simon Weber, men så skete der dét en dag, at Noma ringede.”

VISIONERSimon Weber ser store muligheder under vandspejlet. Foto: Simon Baungård for Zetland

Mennesker har spist tang gennem årtusinder – vikingerne gjorde det – og traditionen har blandt andet overlevet i det asiatiske køkken og langs Atlanterhavet. Waliserne spiser for eksempel tangpuréen laverbread. Men i det store billede fylder tang som fødevare dog relativt lidt. For eksempel høster vi hvert år cirka fire gange så mange tons bananer som tang.

Dét billede er imidlertid godt i gang med at ændre sig. Produktionen af tang blev mere end fordoblet mellem 2005 og 2015, så de nuværende 30 millioner tons om året er sandsynligvis kun begyndelsen. Tang rummer nemlig et enormt uudnyttet potentiale, som fødevaresektoren først lige er ved at få øjnene op for. Det meste dyrkede tang i verden bruges i dag til at lave gelerings- og fortykningsmidler til fødevarer, og ud af 221 tangarter, som FNs fødevareorganisation har identificeret som kommercielt interessante, dyrker man blot de ti. Lige under havets overflade ligger altså en hel verden af mad, som vi kun lige er ved at få øje på – og som rummer store muligheder for at gøre vores fødevareproduktion meget mere bæredygtig, end den er i dag.

Seniorforsker Annette Bruhn fra Aarhus Universitets Institut for Bioscience har været involveret i stribevis af forskningsprojekter i udnyttelse af tang, og hun siger: Med de globale udfordringer, vi står over for, med både sult, klimaændringer og biodiversitetskrise, så har vi, som jeg ser det, simpelthen ikke råd til at lade være med at forsøge at udnytte den her ressource noget bedre.”

Det er svært at konkludere andet, end at hun har en pointe. Mens landjorden er ved at være brugt op, og store dele af verdens landbrugsjord trues af udpining, er der stadig masser af plads i havet. Og når først man dykker lidt ned under overfladen og fordyber sig i tangens verden, er det vitterlig imponerende, hvor mange gode ting man potentielt kan opnå.

Tang er lægmandsbetegnelsen for det, havbiologer kalder makroalger. Der findes omkring 400 forskellige arter alene i de danske farvande. De fleste af os er nok ikke vant til at tænke på dem som mad, men det burde vi måske. Som mad betragtet har tang nemlig en mængde fortrin, både for os mennesker og for planeten.

Der er for eksempel gode grunde til, at helsekostentusiaster og topkokke længe har haft et godt øje til tang. Tang indeholder, alt efter type, en stribe af de vitaminer, mineraler og sporstoffer, som vi mennesker har brug for, herunder B12-vitamin, som vegetarer let kan komme til at mangle. Tang er også rig på de omega 3-fedtsyrer, som mange spiser fiskeolie for at få. Og så rummer eksempelvis den danske tangtype søl – også kendt som dulse eller havets bacon’ – den eftertragtede aminosyre glutamat, der giver den dybe umami-velsmag, man også finder i kød. Kokke kan derfor bruge søl til at trylle kødagtig velsmag frem helt uden kød.

Nogle typer tang indeholder dertil så store mængder protein, at der forskes i at bruge dem til plantefars, hvilket Annette Bruhn blandt andet er involveret i. Og her er vi allerede på vej over i fordelene for klima og miljø. Tang er nemlig en yderst nøjsom afgrøde, som hverken kræver landbrugsjord, pløjning eller ferskvand. Hvis man kan lave nærende og velsmagende køderstatninger af tang, vil man på én gang skrue ned for fødevaresektorens arealforbrug, vandforbrug og drivhusgasudledninger. Det samme gælder, hvis vi kan få vores husdyr til at spise mere tang. For det første, fordi proteiner fra tang – i hvert fald i teorien – kan erstatte regnskovsskadelig soja. For det andet, fordi forskning har vist, at tilsætter man bestemte typer tang til køers kost, får det køerne til at bøvse mindre af den kraftige drivhusgas metan.

Vidtstrakte havbrug med tang kan også i sig selv give mere direkte miljøfordele. Tang kan nemlig modvirke den konstante forsuring af havet, som vores CO2-udledninger er skyld i. Tangplantager kan også øge biodiversiteten, fordi tang tiltrækker fisk og andet liv. Men måske allervæsentligst kan tangen hjælpe med at rense havvandet for noget af det kvælstof og den fosfor, som uundgåeligt løber med regnvandet ud i fjordene fra landbrugets marker. På den måde kan tang både mindske risikoen for iltsvind om sommeren og hjælpe med at lukke det store hul i vores fødevaresystem, som opstår, når næringsstoffer forsvinder ud i havet, så vi hele tiden må tilføre nye næringsstoffer på land i form af gødning.

PÅHÆFTETTang kræver noget at gro på, for eksempel en sten. Derfor er der ingen tang på den bare sandbund. Foto: Simon Baungård for Zetland

Men vi er stadig i den tidlige fase. Før alle fordelene kan blive realiseret, skal vi igennem hele den udvikling, som vi tog fat på med landplanterne for mange tusind år siden. Vi skal udvælge og forfine de bedste arter og lære at dyrke dem og kokkerere med dem, før vi kan komme op i en skala, hvor det batter. Det er sådan en bevægelse, Simon Weber drømmer om at sætte i gang. Foreløbig går det i hvert fald den rigtige vej.

I dag leverer Dansk Tang jævnligt flamingokasser fulde af årstidens friske tang til Noma og en hel perlerække af andre restauranter, hvoraf adskillige faktisk befinder sig i den mere tilgængelige prisklasse. Fra efteråret 2020 har far og søn også fået flere store kantinevirksomheder som aftagere. Interessen spreder sig altså.

Hovedparten af varerne finder Simon Weber i dag langs kysterne rundt om Odsherred, hvor han kender voksesteder for 22 forskellige slags tang, som gror på alt fra få centimeter til ti meters dybde. Virksomhedens måske mest værdifulde aktiv er derfor et kort over, hvad der kan høstes hvor. Det ligger kun fysisk, så det kan ikke engang hackes,” siger den unge iværksætter. Men på længere sigt er planen, at kortet skal spille en mindre rolle i virksomheden. Simon Weber drømmer nemlig om at begynde at dyrke den tang, som allerede findes i de danske farvande. Alle danske tangarter kan spises, så det er sådan set bare om at gå i gang.

Ude hvor vandet når op til lidt over knæene, hænger nogle meter reb spændt ud mellem tre bøjer som forvarsel om, hvad Simon Weber og Dansk Tang gerne vil gøre med dette lille hjørne af havet. De venter – med voksende utålmodighed – på svar på en ansøgning om at etablere egentlig tangdyrkning ligesom den, de siden efteråret 2019 har drevet ud for kysten ved Rørvig lidt længere østpå.

Tangen ved Rørvig er for længst høstet – det gør man i foråret – men her i bugten har tangen fået lov at hænge til ære for kokke og andre nysgerrige besøgende, som jævnligt kommer på tang-safari. Simon Weber løfter op i en rebstump for at vise, hvor tæt og tungt tangen hænger. Udbyttet fra årets høst ved Rørvig var på fire kilo vådvægt per meter reb. På et område på 80 gange 100 meter (altså lidt mere end en fodboldbane) kan der måske ligge fire kilometer liner, siger Simon Weber, så det kan hurtigt blive til en del.

Simon Weber arbejder tæt sammen med tangforskere, som altid er meget interesserede i hans erfaringer, fortæller han. Tangdyrkning er nemlig på mange måder stadig nyt land – eller vand, om man vil – selv om tang allerede dyrkes i stor skala mange steder i verden.

Hvor meget der stadig skal læres, ved tangforsker og erhvervs-ph.d. Teis Boderskov alt om. De senere år har han eksperimenteret med at dyrke tangtypen sukkertang sammen med et østjysk havbrug, og det er faktisk lidt af en videnskab: Tangen skal udklækkes’ i baljer på land, hvilket er noget med at tørre tangen og bløde den op igen, så den udsender en masse sporer. Sporerne sætter sig så fast på det, man nu vil dyrke tangen på – reb for eksempel – og derefter parrer sporerne sig (hvilket i øvrigt koster han-sporerne livet). Man kan dog også få tangsporerne til at klone sig selv, før de parrer sig, så man får genetisk ens individer og dermed mulighed for en mere ensartet høst. I det hele taget er der virkelig mange knapper at skrue på.

Hvis det skal op i skala, skal der laves høstmaskiner og så videre,” siger Teis Boderskov. På land findes maskiner, der kan høste både majs, ærter og æbler uden at smadre afgrøderne, men den slags mangler, når det kommer til sukkertang og mange andre tangtyper.

Teis Boderskovs bedste bud på fremtidens tangdyrkning er noget med at udvælge og forædle de bedste eksemplarer og så bruge dem igen og igen (ligesom vi gør med alle andre afgrøder). Formentlig, siger han, skal tangen dyrkes så tæt som overhovedet muligt på store net, for det dur jo ikke, at det fylder helt vanvittigt meget i fremtiden,” som han siger. Man skulle jo gerne kunne sejle rundt med containerskibe og lystbåde også i fremtiden uden konstant at frygte for at få skruen viklet ind i tonstunge net fulde af tang.

Virkelig perspektivrigt bliver det hele, hvis tangdyrkningen i fremtiden kan tænkes ind i større mad- og energiproducerende systemer til havs. Allerede i dag har man flere steder i verden kombineret tangdyrkning med opdræt af fisk eller østers. Så renser tangen vandet for dyrenes affaldsstoffer, og det er smart, fordi affaldsstofferne kan være lige så problematiske for havmiljøet som dem, landbruget udleder.

Og det kan blive vildere endnu. Annette Bruhn, seniorforskeren fra Aarhus Universitet, drømmer om at udvikle tangplantager i kombination med vindmølleparker for at udnytte pladsen på havet bedst muligt. Så kan man både få den grønne energi og samtidig producere ressourcer og hjælpe både havmiljø, klima og biodiversitet,” siger hun.

Den danske havvindmøllegigant Ørsted har faktisk allerede engageret sig i noget i dén stil i Holland, ligesom flere andre aktører i Europa arbejder på at kombinere havvindmøller, fiskeopdræt og tangdyrkning.

Foto: Simon Baungård for Zetland

Mens vi afklarer, hvordan vi dyrker tangen bedst, skal vi også finde svar på et andet spørgsmål, som er mindst lige så stort: Hvordan bruger vi tangen bedst? Annette Bruhn, seniorforskeren fra Aarhus Universitet, ser det største potentiale for tang, sådan rent volumenmæssigt, som ingrediens i vegetarfrikadeller og andre fødevarer eller i dyrefoder. Det kan betyde, at tangen skal bioraffineres’, som det hedder. Det vil sige, at den skal skilles ad i sine kemiske bestanddele ved hjælp af tryk, varme, filtre, enzymer eller mikroorganismer, der kan hjælpe med at skille indholdsstofferne ad eller tygge sig igennem nogle af dem og omdanne dem til noget, der er lettere at fordøje end udgangspunktet. Og det er en udfordring:

Der er overhovedet ingen garanti for, at de processer, man har udviklet til bioraffinering af landplanter, også fungerer på tang-biomasse. Vi kan simpelthen stå med en helt forkert nøgle til låsen og være tvunget til at starte udviklingen af processen fra scratch.”

Lykkes det, er der til gengæld store muligheder: Annette Bruhn er involveret i et forskningsprojekt, hvor målet er at trække proteiner af god kvalitet ud af vildtvoksende søsalat fra Skive Fjord og bruge dem til for eksempel plantefars. Søsalaten vokser frem af sig selv i store mængder, når der er mange næringsstoffer i vandet, og hvis ikke den bliver fjernet, giver den sig til at rådne sidst på sommeren, hvilket udleder klimagasser og lugter aldeles forskrækkeligt af rådne æg. Men ved at høste og bioraffinere tangen i tide kan man altså både fjerne skadelige næringsstoffer fra havmiljøet, undgå stank og drivhusgasudledninger og skaffe mad til mennesker – det er i hvert fald håbet.

På det her tidspunkt tænker du nok: Har tang virkelig slet ingen begrænsninger eller ulemper? Og det var selvfølgelig klogt tænkt af dig. For der er selvfølgelig adskillige udfordringer, som handler om andet og mere end det lavpraktiske spørgsmål om, hvordan man dyrker, høster og behandler tangen bedst.

Sundhedsmæssigt er den største risiko ved tang, at man kan få for mange tungmetaller i sig, hvis man spiser virkelig, virkelig meget af det. Tangen kan nemlig optage tungmetaller som for eksempel arsen fra havmiljøet. Man kan dog komme langt ved at høste tangen på de rigtige steder og tidspunkter, siger Annette Bruhn, og bioraffinering – eller blot en simpel blanchering – kan også hjælpe med at fjerne nogle af tungmetallerne.

En anden udfordring drejer sig om økonomien. En af dem, der hejser et advarselsflag her, er direktør Jens Legarth fra virksomheden European Protein. Man skulle ellers tro, at han var grænseløs tang-optimist: Hver morgen spiser han på sin yoghurt en skefuld af det fermenterede – altså bioraffinerede – proteintilskud til husdyr, som hans virksomhed fremstiller på basis af blandt andet tang, og han har allerede stor succes med at sælge tang-foderet i rå mængder. Det fermenterede foder har vist sig at give svin sundere maver og reducere behovet for at give dem zink, og når der er tang i blandingen, fortæller han, kan den få ram på flere typer af sygdomsfremkaldende bakterier nede i dyrenes maver end ellers. Vi er ved at udvide produktionen ene og alene på grund af tang,” siger Jens Legarth. Jeg køber ti gange så meget tang ind i år, fordi jeg ved, at markedet er ved at eksplodere.”

Når direktøren alligevel er skeptisk over for, hvor meget potentiale der er i tang, handler det om noget meget konkret: Tang indeholder 80 til 90 procent vand, så der skal bruges store mængder energi på at tørre det til foder, og det er dyrt. Derfor tror han ikke så meget på tang som erstatning for soja til dyrefoder.

Men der er også en ting mere, som gør Jens Legarth skeptisk over for tangens potentiale, og den handler mere om mennesker: Det smager jo ligesom Østersøen,” siger han. Jens Legarth har prøvet at tage tang med til noget madlavning, han går til, uden at det var den helt store succes. Tang skal efter hans mening camoufleres i andre fødevarer – plantebøffer for eksempel – snarere end spises for sig selv: Du skal ikke tænke over, at du spiser tang, for der er sgu ingen, der gider spise tang.”

AFKRYDSNINGDansk Tangs leverer frisk tang i de samme kasser gang efter gang. Jo flere streger, jo flere gange er kassen blevet brugt. Foto: Simon Baungård for Zetland

Oppe i Odsherred er Simon Weber ikke helt overbevist af Jens Legarths forbehold. Han tørrer selv en del tang, og det ordner han ved at lægge den i drivhuse, som alligevel bare står tomme. Så skal der kun bruges strøm til en ventilator. Den bruger måske strøm for to kroner om dagen,” siger han.

Hvis folk er skeptiske over for at spise tang, mener han, så skyldes det først og fremmest, at de ikke ved, hvordan de skal bruge den.

Læser man i en stor rapport fra 2019 om potentialet for tangdyrkning i europæiske farvande, står der nogenlunde det samme: Det anbefales at udvikle et ordforråd til at beskrive smagen af tang for at hjælpe forbrugerne med at identificere, hvad de køber, og hvad tang bidrager til i deres mad i form af smag og næringsstoffer.”

Mens vi vader rundt i vandet, er Simon Webers far i gang med at afholde en af de første jobsamtaler til et nyt, fondsfinansieret Dansk Videnscenter for Tang, som skal etableres i en af de gule bygninger ovenfor. Det skulle gerne hjælpe med at udvide ordforrådet og gøre det lettere at få tangen til at glide ned.

Foreløbig har Simon Weber dog et par hurtige tips, hvis man vil begive sig ud i egne tang-eksperimenter: For det første skal man kun spise tang, der ser ny og frisk ud. For det andet skal man ikke plukke tang i nærheden af en industrihavn eller et kloakudløb. For det tredje skal man ikke spise hele planten, kun årets tilvækst. Og for det fjerde skal man huske at putte salt i vandet, hvis man vil koge tangen. Ellers bliver den slimet.

Oppe i Dansk Tangs hvidklinkede lokaler trækker Simon Weber et par lyseblå gummihandsker på og tager nogle smagsprøver på tørret tang op af nogle store, blå tønder, der står stakket op langs en væg. Spaghettitangen smager i tørret udgave helt anderledes salt og kraftigt end den friske version ude i vandet. Men det mest overraskende er tangtypen dumont-alge, der står i tønden skråt neden under spaghettierne. Den smager nærmest af kantareller, virkelig kraftigt og lækkert. Der er nogle, som bruger den til at lave risotto på, helt uden svampe,” siger Simon Weber. Nu er jeg i al ubeskedenhed en rimelig rutineret risotto-kok, og det tror jeg faktisk godt kunne fungere.

Simon Weber fortæller, at han har fået de første henvendelser fra supermarkeder, der gerne ville forsøge at sælge frisk tang – men foreløbig har han takket nej. Der vil stadig gå tre-fire år, mener han, før danskerne for alvor er klar til selv at kokkerere med de store alger i et omfang, der er interessant for supermarkederne.

Vi er så heldige, at Annette Bruhn, seniorforsker fra Aarhus Universitet med speciale i tang som ressource og en meget bred viden om emnet, har sagt ja til at svare på spørgsmål fra Zetlands medlemmer i bidragssporet under artiklen – så skyd løs!

Bidrag fra Zetlands medlemmer

Ved du, hvorfor Zetland findes?

Vi følger otte enkle principper, der hjælper med at skabe plads til fordybelse og omtanke i en verden, der mangler præcis dét.

– Lea Korsgaard, medstifter og chefredaktør

I dag læser vores medlemmer: