Kunstigt kød bliver først en succes, når det smager godt. Så jeg tog til plantefarsens største prisshow

DET GODE SELSKABFor få år siden var efterspørgslen på plantefars til at overse. I dag bliver produktet fejret af selv kødbranchefolk. Foto: Johnny Højfeldt, PlanteVækst

Vores medlemmer foretrækker at lytte

Zetlands medlemmer kan høre alle vores artikler som lyd - oplæst af skribenterne selv. De fleste foretrækker at lytte i vores app, hvor man får den bedste oplevelse. Men du er velkommen til at lytte med her.

00:00

25:18

Derfor skal du læse denne artikel

Verdenssamfundets trang til at spise sig mæt i kød er en kolossal klimabelastning, men efter to årtiers mislykkede eksperimenter udgør plantebaserede pølser og bøffer for første gang et velsmagende, konkurrencedygtigt alternativ. Klimaskribent Mads Nyvold tog med til den første prisfest for plantefars for at finde ud af, hvor langt en af klimaområdets væsentligste industrier egentlig er kommet med det, det hele kommer an på: Smagen af kunstigt kød

Willem Spigt, salgschef for klodens største plantefars-koncern Beyond Meat/Zandbergen, falder i et par sekunder i staver over et foto. Han står på scenen i konferencesalen i Blox-komplekset i København. Fotoet er taget i køleafdelingen i et amerikansk supermarked i 2017, hvor de historisk set mest ødelæggende tropiske orkaner huserede USAs østkyst. Millioner af mennesker stod uden vand, strøm og fødevarer. Butikkernes madlagre blev ranet af desperate, sultne borgere. Med én undtagelse. Fars, pålæg og bøffer fremstillet af planter fra Beyond Meat lå stadig i kølemontrerne. Det gad amerikanerne ikke røre. End ikke i en nødsituation,” mindes Willem Spigt.

Spol så to år frem. Men forestil dig lige først, hvordan en flok biokemikere, fødevareingeniører, molekylærbiologer, procesteknologer, ernæringsforskere og Michelin-kokke i den mellemliggende periode har stået bøjet over petriskåle, avanceret sensorgrej og håndmiksere. Hvordan de ælter og eksperimenterer for at blande en endnu bedre konsistens af ærter, rødbeder, mungbønner, hestebønner, ris, kokosolie, solsikkeolie, kokossmør og krydderier. Plantefarsen skal ikke være til at kunne skelne fra oksefars. En af vores ingeniører er kun ansat til at udvikle den korrekte svitsende lyd, når plantebøffen rammer panden,” siger Willem Spigt.

I dag, altså to år efter de tomme kølediske, er situationen vendt på hovedet. Over en bred kam oplever plantekød-producenterne en eksplosiv salgsvækst. Beyond Meats bøffer, kyllingefileter, fars og pølser langes over disken hos alt lige fra McDonald’s, Jensens Bøfhus, Dunkin’ Donuts, Irma, Kvickly, Fakta og Kentucky Fried Chicken. I begyndelsen af året erklærede et af de største erhvervsmedier, Fast Company, ligefrem, at kyllingebrystet fra Beyond Meat er a damn miracle.”

Sammen med omkring 120 andre gæster sidder jeg bænket ved de runde borde i salen hos Blox. Vi er inviteret af foreningen PlanteVækst til klodens formentlig første prisfest for plantefars. Der er da også en del at juble over. Flere forbrugere skifter de kødfyldte udskæringer på tallerkenen ud med postejer, bøffer og pølser skabt af ærter og bønner. Kødindustrien taber markedsandele, men ikke af de årsager, man umiddelbart skulle tro. Bevidstheden om dyrevelfærd samt klima- eller miljøbelastninger spiller ganske vist ind, men forsvinder oftest, når gennemsnitlige forbrugere med knurrende mave stirrer ned i køledisken. Så afgøres valget af to simple faktorer: hvad vores smagsløg og pengepunge foretrækker. Det nye er så, at plantebaserede køderstatninger for første gang i verdenshistorien udgør en stigende modvægt til animalsk kød. Det handler om et gennembrud i kvalitet og pris for de plantebaserede alternativer. Det handler om en helt ny måde at opfatte kød på. Og hvis vi træder op på den helt store klinge, handler det også om en biologisk fordel, der hidtil er tippet til fordel for kød fra dyr. Det er også ved at ændre sig.

NYE TIDERBean-boy. Det var øgenavnet, som Willem Spigt, salgschefen hos kødimportøren Zandbergen, i en periode måtte lægge øre til, da han insisterede på, at der var penge at tjene på et partnerskab med plantefarsproducenten Beyond Meat. Foto: Johnny Højfeldt, PlanteVækst

Én ting er vigtigt at understrege: Trods den store fremgang vil plantekød næppe lige foreløbig æde markedet væk under kød fra grise, køer og kyllinger. Her er nogle tal, der sætter tingene i perspektiv. Plantebaseret kød har i dag erobret 0,1 procent af det cirka 12 billioner kroner store globale marked for kød, fisk og mejeriprodukter. Det tal kan sagtens stige hurtigt, når selskaber lige fra Google Ventures til Tyson Foods, verdens næststørste producent af kylling, oksekød og svinekød, investerer heftigt i plantefars. Tyson Foods forventer, at salget herfra ryger op på cirka 7 milliarder kroner om året. Det lyder muligvis af meget, men til sammenligning ligger Tyson Foods’ nuværende salg på 276 milliarder kroner. Eller som Thomas Roland, CSR-chef for Coop, siger, da han går på scenen i Blox: Kødproduktionen har taget overhånd.” Han præsenterer sig med et glimt i øjet som Danmarks største kødpusher, men det betyder ikke, at han er ubetinget kød-discipel. Tværtimod. Der er noget, som ikke stemmer, når hakket oksekød er så billigt – i nogle tilfælde endda billigere i dag end for 20-30 år siden.” En af årsagerne til bunkerne af discountkød er subsidier og masseproduktion, som er medvirkende til, at den globale kødproduktion i sidste halvdel af forrige århundrede blev forøget med 400 procent. FNs Fødevare- og Landbrugsorganisation, FAO, forventer, at efterspørgslen på kød vil stige med 73 procent inden 2050. Hvilket mildt sagt er slemt. Kvægdrift tegner sig for 14-18 procent af drivhusgasudledningerne. Hvis behovet for kød fortsætter i samme stil som nu, vil drivhusgasudledningerne herfra alene være nok til, at kloden bliver to grader varmere end førindustrielt niveau – selv om alle andre udledninger lige fra flyrejser til streaming gik i nul fra i dag. Og udfordringen er, at selv om alle spiste mere plantekød på bekostning af kød fra dyr, hvis altså bare lidt flere af os foretrak spaghetti med kødsovs baseret på fars af bønner eller ærter, så ville kødproduktionen efter alt at dømme fortsat buldre i vejret. Nedgangen i mindre animalsk kød per person vil blive opvejet af, at jordens befolkning vil vokse med en milliard mennesker inden 2030. Tilsammen vil vi alle skubbe forbruget af animalske proteiner op til nye højder … medmindre alternativet i form af plantekød bliver endnu billigere og i højere grad får mundvandet til at løbe.

Bonusinfo. I dag anvendes et areal svarende til Nord- og Sydamerika tilsammen alene for at tilfredsstille verdens appetit efter kød og mejerivarer.

Alt det spiller ind i forklaringen på, hvad det egentlig er, der foregår ved prisfesten i Blox. Mellem taler og lette anretninger vil foreningen PlanteVækst hylde de kokke, politikere, meningsdannere og iværksættere, som arbejder for billigere og mere lækre planteproteiner. Det kan lyde både tørt og som en indspist branchefest, hvor konkurrenter for en aften klapper hinanden på ryggen, men festivitassen indvarsler en ændring af nærmest alle ledder og kanter af tilværelsen. Fra måden, vi spiser os mætte på – og hvor raske vi derfor er – til måden, vi belaster naturen på for at opretholde fødevareproduktionen. Skiftet hænger sammen med, at køderstatninger for blot to årtier siden primært var skabt af tofu eller linser. De var markant dyrere end animalsk kød og smagte ofte af vådt pap, som voksede i munden. De lod sig nærmest kun sig synke ned i svælget ved tanken om, at nok straffede man sine smagsløg, men i det mindste gjorde man planeten en gevaldig grøn tjeneste. I dag, efter mere end 20 års fejlslagne eksperimenter og tilløb, vanker der plantebaseret fars, pølser og bøffer, som dufter, lyder, syder, syner, bløder og smager som de animalske af slagsen. Ovenikøbet er plantekød sundere – måske allervigtigst – i stand til konstant at blive både billigere og endnu mere velsmagende.

NAM-NAM?Sådan blev en pølse og burger fra Beyond Meat præsenteret til prisfesten for plantefars. Foto: Johnny Højfeldt, PlanteVækst

Ind på rundbordet ryger et sæt paptallerkener. På dem ligger der en fjerdedel af en burger fra Beyond Meat. En umiddelbart helt klassisk sag bestående af en overskåret hvid bolle, en sjat ketchup, en skive cheddarost og så i midten selve plantebøffen. I en lille træskål for sig selv ligger der en overskåret pølse, der er et par mundfulde stor. Bøffen og pølsen er designet til at efterligne animalsk kød så meget som muligt – især hvad angår det, man kalder Maillard-reaktionen. Denne reaktion er det kemiske stævnemøde, der opstår, når mad bliver opvarmet og brunet. Tænk på hakket oksekød, der simrer i en gryde. En wienerschnitzel, der smækkes på en sydende varm pande. En grillkylling roterende i ovnen. Opvarmningen får kødets naturlige indhold af aminosyrer, umættede fedtsyrer og sukkermolekyler til at mingle’. Mindst 4.000 komplekse molekyler med smags- og duftstoffer bliver skabt. Efterhånden som kødet og dets væsker bliver varmere, dannes der også en sprød, karamelliseret skorpe. Alt dette giver den komplekse umami-agtige smagsoplevelse, vi forstår ved køds unikke udseende, duft, aroma, tekstur og smag.

Skift så til et stykke fars lavet af tofu eller linser. Her vanker der fra naturens side ingen lækkerbiskener af kemiske stævnemøder. Der er ikke 4.000 molekyler, som farer rundt og skaber bedre smags- og duftoplevelser. Men hvor animalsk kød har en biologisk fordel ved opvarmning, gemmer plantekød på en teknologisk fordel. Man kan skabe endnu flere velsmagende molekyler, hvis man forstår at mikse plantekød korrekt. Alt fra smagsstoffer og tekstur kan modsat kød hele tiden optimeres. Plantefars kan gå fra version 1.0, til version 2.0, version 3.0 og så videre og så videre. Det er denne proces, som Beyond Meat/Zandbergen, Impossible Foods og hjemlige firmaer såsom århusianske LikeMeat, Naturli’ Foods fra Randers, Planteslagterne fra København og Hanegal fra Haderslev har brugt de sidste 20 år på at raffinere. Nu er deres plantekød blevet så godt, at markedskræfterne belønner producenterne.

GRØN BØLGEThomas Erex, leder af PlanteVækst, og Toke Fonsbøl, direktør for aarhusianske LikeMeat, har grund til at glæde sig over efterspørgslen på planteproteiner.Instagram

Skåret ind til benet – eller skulle man rettere sige knoglen – er disse firmaer endda i gang med at omdefinere, hvad vi opfatter som kød. For skræller man knogler, sener og marv væk, består kød reelt set kun af fem ingredienser. Vi taler om: aminosyrer + næringsstoffer + lipider (der er naturlige fedtrige molekyler) + vitaminer + vand = kød. Disse fem ting findes ikke på én gang i noget levende grønt, men kombinerer man forskellige planter, har man grundelementerne i kød. Herefter gælder det så om at opbygge den rette tekstur, duft, smag og alle de andre ting, vi genkender ved animalsk kød. Plantefarsproducenterne er gået til opgaven som moderne opdagelsesrejsende. Bevæbnet med de nyeste forskningsapparater til væske- og gaskromatografi, det vil sige adskillelse og analyse af stoffers bestanddele, har de identificeret de præcise kemiske byggesten og molekyler bag køds velsmag og matchet dem med tilsvarende molekyler fra planteriget. Til at opnå den rette kødkonsistens anvender firmaerne ofte en såkaldt extruder. En maskine, der fungerer som en trykluftskoger. Den komprimerer plantefars til at minde om det animalske køds fibrøse tekstur.

Plantekødets udvikling har været så stor, at plantefarsfirmaerne har fået et gevaldigt løft i selvtilliden. De argumenterer nu for, at kød bør opfattes som flere ting. Kød kan stamme fra dyr såvel som fra planter. Plantekød-producenterne vægrer sig derfor ved eller nægter ligefrem at få deres kød placeret i kølemontre reserveret til veganere eller vegetarer. De kræver, at deres plantefileter, fars og bøffer placeres ved siden af kyllingebryster, grisekød og okseudskæringer. Dels fordi profitten er klart størst i kødspiser-segmentet, dels fordi pointen er, at deres produkt også er kød – bare i en ny, forbedret form.

Bonusinfo. CO2-aftrykket fra en plantebaseret bøf er cirka 90 procent mindre end oksekødsvarianten. Kilde: University of Michigan.

Jeg griber fat om Beyond-Burgeren. Den ligner en hvilken som helst anden burger, hvilket jeg kan udtale mig om med en vis erfaring. Ud over jobbet som journalist har det job, jeg har beholdt i længst tid, nemlig været at vende bøffer og bygge burgere hos McDonald’s. Og den ret, jeg har brugt og stadig spenderer suverænt flest penge på i mit liv, er cheeseburgere. Beyond Meats bud på sådan en helt uden animalsk kød, viser sig at være god. Faktisk mere end god. Vi er oppe i en toptre over de bedste burgere, jeg har gabt over.

Men hvad med pølsen? Her bør du vide, at pølser længe har været anset som noget nær den hellige gral blandt plantefars-pionererne. Baggrunden er, at kedelig fars hvad enten det stammer fra dyr eller planter, nemt kan camoufleres i en gryderet eller overskygges af de mange andre smagsnuancer i en velkomponeret burger. Anderledes er det med pølser (og kom så slet ikke ind på steaks. De er endnu mere komplicerede og vanskelige at efterligne, så det venter plantefolkene med). En pølse skal kunne stå alene. Den skal være velsmagende uden brød eller andre hjælpemidler. Og det kan pølsen fra Beyond Meat. Den er muligvis den mest velsmagende, jeg har sat til livs. Jeg ville ikke kunne vurdere i en blindsmagning, hvorvidt der var tale om en pølse fra et dyr eller en plante.

KØD VERSION 2.0Plantefars bliver optimeret i laboratoriet hos Beyond Meat, så det minder mest muligt om en fedtet animalsk bøf med en sprød, karamelliseret skorpe. Foto: Beyond Meat, Presse

Markedet har allerede omfavnet det nye produkt. Faktisk har Beyond Meat/Zandbergen ikke kunnet følge med forbrugernes appetit på kød, der ikke stammer fra grise, køer eller kyllinger. Salget blev tredoblet i 2019. Koncernen måtte aflyse nye samarbejder, fordi både råvareforsyning og produktionsforhold haltede efter. Vi havde undervurderet potentialet,” siger Willem Spigt, da jeg hiver fat i ham efter hans præsentation. Der er allerede nu knaphed på bønner og ærter til vores pølser og bøffer. Hvis nogen danske landmænd vil omlægge deres arealer, så de ikke dyrker græs til kvæg, men bønner, køber vi det op.”

I baggrunden har en chef fra IKEA entreret scenen. Den svenske gigant har i dette årtusinde om nogen været eminent til at læse tidsånden og ramme det helt rigtige miks mellem pris og kvalitet, når vi shopper os igennem tilværelsen med deres BILLY-reoler og FENOMEN-bloklys – og de IKEA-færdigretter på frost, som vi også lige kyler i indkøbsvognen ved kassen. IKEA får en pris her i aften. De præmieres som den mest plantevenlige virksomhed. For IKEA er i færd med at udfase eller supplere de animalske kilder med plantekilder i alt fra deres softice til ikoniske köttbullar med tyttebær. Det er i sig selv et eksempel på, hvor pengene og markedsandelene bevæger sig hen. Det globale behov for plantebaseret protein voksede fra 26 milliarder kroner i 2015 til 36 milliarder kroner i 2019. I USA steg salget af plantebaseret kød med 56 procent i perioden 2015-2019, heraf med hele 17 procent i 2018 . Herhjemme har godt og vel hver tredje person mindst én kødløs dag om ugen. Ifølge Coop ønsker 58 procent af danskere at spise mindre kød. Medlemstallet hos Dansk Vegetarisk Forening er mere end fordoblet inden for de tre seneste år. Da Beyond Meat, som i forvejen har nydt godt af investormillioner fra blandt andet Bill Gates og kødproducenten Tyson Foods, blev børsnoteret på Wall Street i 2019, var der tale om den mest succesfulde børsnotering for et amerikansk selskab i det seneste årti. Selskabets aktie steg med svimlende 163 procent alene på åbningsdagen. Beyond Meats nærmeste konkurrent, Impossible Foods, gik på nogenlunde samme tidspunkt ud og erklærede krig på det lukrative marked for bøffer i supermarkederne og i fastfoodkæderne. Inden for fem år har kødindustrien mistet tocifrede markedsandele til bøffer af plantefars. Derefter kan vi skubbe den industri ind i en dødsspiral,” erklærede administrerende direktør og professor i biokemi Pat Brown til magasinet The New Yorker.

14

procent af danskerne spiser overvejende eller helt vegetarisk, hvilket er mere end en tredobling siden 2010. Kilde: Coop Analyse og DVF 2019.

Men alt er ikke klimagevinster og plantefest, hvis den globale appetit efter kød virkelig falder. I det tilfælde er Danmark ekstra sårbar for negative erhvervskonsekvenser. Vi er dels det mest intensivt dyrkede land i Europa, dels det land i verden, som producerer flest kilo kød per indbygger. Hele 80 procent af vores landbrugsareal går til at dyrke foder til kvæg. Næsten hele den danske landbrugssektor er centreret omkring produktion af kød og dermed også mejeriprodukter. Når forbrugerne i stigende grad tager grønne alternativer til komælk og kød op af køledisken, bliver der tale om en dobbeltlussing. Arla og andre danske mælkeproducenter er hidtil gået fri, men udviklingen i USA, verdens største nationale økonomi, indvarsler, at noget grundlæggende er ved at ændre sig. Inden for de tre seneste måneder har to af USAs største mejeriprodukter erklæret sig konkurs, hvilket har forvoldt stor skade på underleverandørerne, det vil sige landbrugene. Jeg håber, de danske landmænd når at omstille sig i tide,” siger aftenens politiske prisvinder. Det er den radikale politiker og formand for Klima-, Energi- og Forsyningsudvalget Ida Auken. Hun præmieres for blandt andet med selvironi i en række virale videoer at have vist sin egen families forsøg på at indføre flere kødfrie dage. Først var det svært, men efterhånden nemmere og nemmere. De plantebaserede fødevarefirmaer bliver jo hver dag bedre og billigere til at producere kød. Det gør køerne ikke,” siger Ida Auken.

MARKEDSPOTENTIALEFormanden for Folketingets klimaudvalg, Ida Auken, prøver at reducere sit kødforbrug, men er samtidig skuffet over, at nogle plantebaserede alternativer er spækket med tilsætningsstoffer og høje fedtprocenter. Hun håber, dansk landbrug udnytter hullet i markedet for at skabe bedre plantebaserede produkter. Foto: Johnny Højfeldt, PlanteVækst

Videre til aftenens sidste pris: årets planteoverraskelse. Hæderen går til Danmarks største kødproducent – et firma, som tegner sig for 40 procent af Danmarks fødevareindtægter, og som i flere offentlige udmeldinger i adskillige år har afvist at stige på plantefars-bølgen. Men i august 2019 meddelte Danish Crown pludselig i en pressemeddelelse, at deres analyser viste, at der er penge at tjene på planteburgere, hvorfor de nu også vil tilbyde sådan en. Hvis vi ikke anerkender den megatrend, at forbrugerne spiser mindre, men bedre kød, så ender vi med at stå på parkeringspladsen uden for svømmehallen og ikke kunne komme ind og være med, fordi der er fyldt allerede,” lød det i sommer fra Finn Klostermann, administrerende direktør i Danish Crown Beef. Til denne første prisfest for plantefars glimrer Danish Crown dog ved sit fravær. Det danske selskab har valgt ikke at sende en repræsentant til København for at modtage prisen og holde en takketale. I stedet læser formanden fra PlanteVækst en hilsen op fra Danish Crown: Vi synes ikke, vi endnu har gjort os fortjent til prisen, men vi er på rette vej.”

Rettelse 24.februar 2020:
I afsnittet om Tyson Foods’ foventninger til plantekød stod der oprindeligt, at det drejede sig om forventet profit på 7 mia.kr.årligt. Der er tale om forventet salg på 7 mia.kr.årligt.

Bidrag fra Zetlands medlemmer

Ved du, hvorfor Zetland findes?

Vi følger otte enkle principper, der hjælper med at skabe plads til fordybelse og omtanke i en verden, der mangler præcis dét.

– Lea Korsgaard, medstifter og chefredaktør

I dag læser vores medlemmer: