FOTOGRAFEN GÅR HELT TÆT på den højkantede petriskål med sit kamera. Den er cirka tre centimeter i diameter, to centimeter høj og halvt fyldt op med en lyserød masse, der kan komme til at spille en afgørende rolle i ræset for at gøre menneskets aftryk på planeten Jorden bæredygtigt. For få år siden var det end ikke realistisk at fremstille den lyserøde masse. I dag er vi få år fra at kunne finde den i specialbutikker og et par årtier fra, at den er det eneste kød, vi kan få.

Lyder det svulstigt? Det er det også, og som med så mange andre forudsigelser skal også disse tages med et gran salt. Men manden i den hvide laboratoriekittel, der for et par minutter siden anbragte petriskålen på bordet, har efterhånden fået overbevist de fleste om, at han mener, hvad han siger.

Mark Post hedder han, og han har siden 2006 arbejdet målrettet på at fremdyrke kød i sine laboratorier her på Maastricht Universitet i Holland.

Ja. Dyrke kød.

Kød, der på celleniveau, i smag og meget gerne også i tekstur er det samme som det kød, man i dag kan tage op fra alverdens supermarkedskølediske. Bare med den afgørende forskel, at det ikke har det samme massive aftryk på kloden i forhold til især udledning af drivhusgasser, men også i forhold til areal- og vandforbrug. Og med den medfølgende bonus, at dyr ikke skal lide på afgræssede marker, i tætpakkede stalde og larmende slagterier.

MEN MÅSKE GÅR JEG lidt for hurtigt frem. Lad os begynde med begyndelsen. For før Mark Post og hans kolleger gik i gang med at udvikle laboratoriekød, havde drømmen om at gøre det eksisteret i årtier. Winston Churchill er berømt for mange citater, de fleste fremført under Anden Verdenskrig, men han var også en offentlig figur før krigens udbrud.

I 1931 skrev han i en artikel, hvor han forestillede sig verden om 50 år, følgende:

“Vi skal undslippe det absurde i at opfostre en hel kylling for kun at spise dens bryst eller vinger, ved at gro disse dele separat i et egnet medie.”

Sådan var verden langt fra, da vi 50 år senere skrev 1981, men i 2006 blev de første spæde skridt taget mod det, Churchill forestillede sig, for der samlede den hollandske amatørforsker Willem van Eelen, der går under navnet “reagensglas-kødets godfather”, et team af egentlige forskere for at realisere sin kongstanke.

En af forskerne var Mark Post, der dengang var i gang med en lovende karriere inden for medicinsk forskning, nærmere bestemt forskning i regenerativ medicin, hvor man konstruerer eller regenerer menneskelige celler, væv eller organer.

Det karriereskifte var hans kolleger ikke imponerede over. Det var meget få, der direkte kritiserede beslutningen, men i forhold til normal opførsel ved jobskifte, så var stilheden påfaldende. Han husker sin søsters reaktion som ret karakteristisk. Hun var træt at, at hun ikke længere kunne prale af, at hendes bror var læge. Der var ikke den samme respekt over at sige, at han lavede hamburgere.

Kødpioneren afslutter anekdoten med et grin, mens vi går ned ad en af universitetets ekstremt lange gange. Han husker det dog også som en svær beslutning.

“Når man kommer fra medicinsk forskning, er det ikke oplagt at skifte til at arbejde på at producere en hamburger. Det kræver en lille smule mod at gå fra noget ret prestigiøst til noget, hvor prestigen ikke ligger lige for.”

Måske rankede søsteren ryggen lidt mere i 2013, da Mark Posts ansigt fandt vej til TV-nyheder og aviser i hele verden med ‘the million dollar hamburger’. Under stort postyr og med verdenspressen, heriblandt indeværende skribent, som vidner, tilberedte stjernekokken Richard McGewon en burger med kødfars, som Mark Post og hans medarbejdere på universitetet havde brugt uger på at fremdyrke.

FINANSIERINGEN AF FARSEN og eventet, der ganske rigtigt løb op i omkring en million dollar, kom fra en vis Sergey Brin, som Post ikke kendte, før hans folk kontaktede ham. For dem, der har det som Post, så er Brin kendt som medstifter af Google, og han havde kun et krav for at lægge den store pose penge. Teamet havde selv tænkt, at de skulle fremdyrke og tilberede en pølse. Brin ville have en burger. Den endte med en bøf på 140 gram skabt med 20.000 fremdyrkede strimler af muskelcelle.

Den, altså burgeren, delte Mark Post dér på scenen med kokken, den amerikanske fødevareskribent Josh Schonwald og den østrigske fødevareforsker Hanni Rützler. Sidstnævnte satte på opfordring fra eventets stilfulde, hvidklædte vært, ord på oplevelsen:

“Jeg havde forventet en meget blødere tekstur, og så var jeg spændt på, hvor saftig den ville være. Teksturen var overraskende tæt på kød, men med en anden sprødhed på overfladen, og så var den, sikkert fordi der ingen fedt er i kødet, ikke så saftig som normalt. Jeg savnede salt og peber.”

Amerikaneren erklærede sig enig. Og savnede ketchup.

Og Mark Post var tilfreds.

“Jeg synes, det er en god start,” citerede jeg ham for.

En start ja. Og en milepæl for laboratoriekød. Siden da har Mark Post og hans team arbejdet på henholdsvis kødfarsens smag og substans og, selvfølgelig, prisen, som de nu påstår er nede på 9 dollar, cirka 60 kroner, per bøf.

Det er stadig langt fra, hvad andre end de virkelig dedikerede vil betale, men Post påstår, at den om 3-4 år er nede på 15-20 kroner, hvorefter forbrugerne kan købe laboratoriekødet på restauranter og i specialbutikker. Og så vil der gå i hvert fald ti år, før kødet er billigt nok til at komme i supermarkedernes kølediske.

Siden presselanceringen i 2013 har Post og hans partner Peter Verstrate, der har en fortid i den konventionelle kødindustri, også stiftet et firma, Mosa Meat, i erkendelse af, at de dårligt kunne bede deres kolleger og ph.d.-studerende på universitetet om at udføre det repetitive køddyrkningsarbejde.

MEN, MEN, MEN. Hvorfor er det nu, at det er så vigtigt med laboratoriekød, som branchen – ja, der er en branche – kalder for cultured meat? Det er der to, måske endda tre, gode grunde til. Og forklaringen ligger sådan set i to af de andre navne, denne form for kød har fået: ‘Slagtefrit kød’ og ‘rent kød’. Lad os tage dem en ad gangen.

‘Slagtefrit kød’ giver næsten sig selv. Når du dyrker kødet i et laboratorium, er der ikke et dyr, der skal slagtes og lide undervejs. Der er heller ikke, som Churchill skrev, en masse spildmateriale i form af knogler, indvolde og så videre.

Det mål var faktisk udgangspunktet for Willem van Eelens pionerarbejde. Og en afledt bonus kunne vi kalde grund nummer tre: Kød fra det konventionelle landbrug indeholder i dag alarmerende mængder medicin, især antibiotika, som man giver for at undgå de sygdomme, der naturligt bryder ud, når man anbringer mange dyr sammen på unaturligt lidt plads.

Rester af den medicin finder vej til de mennesker, der spiser kødet, og det er usundt. Det samme gælder mængden af fedt i kød, der medfører diverse livsstilssygdomme. Laboratoriekød indeholder slet ikke medicinrester, og det er langt mere magert.

Men siden indledningen på pionerarbejdet er grund nummer to blevet langt mere vigtig, end nummer et er. Og det er den, der er afgørende for, at Zetland har besøgt Mark Post.

‘Rent kød’ indikerer, at der også er ‘beskidt kød’. Det er næsten en underdrivelse. Især når det handler om oksekød, som lige præcis er det, i form af fars, der er dyrket i petriglasset her i Maastricht. Det er nemlig den mest drivhusgas-tunge post på det globale menukort. Det kan summeres op sådan her:

• Dyrelandbrug står ifølge FN’s fødevare og landbrugsorganisation FAO for mellem 14 og 18 procent af den globale udledning af drivhusgasser.

• Et kilo oksekød står for fire gange så meget drivhusgas som et kilo svinekød – og fem gange så meget som kyllingekød.

• Den primære grund til det massive aftryk er, at køer skal bruge masser af land –  både til selv at gå på og til at dyrke foder til dem. 28 gange så meget land som svin eller høns for eksempel. Det har medført voldsom skovrydning, hvilket i sig selv er en stor post på det globale CO2-regnskab. Og som vi tidligere har skrevet, så bliver slagsmålet om, hvad vi skal bruge klodens begrænsede plads til, et af de vigtigste i de kommende årtier.

• Med i regnskabet hører også, at køer, og andre drøvtyggere, udleder store mængder metan (via deres bøvser og prutter) og lattergas (via deres afføring), der er meget effektfulde drivhusgasser.

DERTIL KOMMER, AT VI i vesten indtil for ganske nyligt var ret alene om at spise rigtigt meget oksekød. Nu vil resten af verden, lige på nær verdens hinduister, også være med. FAO forventer, at efterspørgslen på kød vil stige med 73 procent frem mod år 2050. Og det kan planeten ganske enkelt hverken holde til eller levere, som det er nu. Vi er, som flere forskere har udtalt, på peak meat.

Det kan ikke rigtigt lade sig gøre at fremavle meget mere kød, end vi allerede gør nu, netop fordi vi mangler plads – og fordi vi for alt i verden ikke må rydde den tilbageværende skov for at skaffe det. Det kan i hvert fald ikke lade sig gøre med den konventionelle kødteknologi:

Ryd en mark, fremavl dyr, ryd flere marker, og beplant dem med foderplanter, som du giver til dyrene. Vent. Slagt. Spis. Gentag.

Hvis vi til gengæld helt tog dyreproduktion ud af ligningen, ville det gøre fremtiden væsentligt lysere:

I dag giver vi, igen ifølge FAO, lidt under halvdelen (46 procent) af verdens høst af diverse afgrøder direkte til verdens landbrugsdyr, der består, hold nu fast, af 1,4 milliard køer, 1 milliard grise, 20 milliarder stykker fjerkræ og 1,9 milliarder får og geder. Kun 37 procent af afgrøderne går direkte til menneskeføde. Og så er der nogle mindre poster til bl.a. biobrændsel.

De 46 procent, som vi giver til dyrene, er set fra et energieffektiviseringsperspektiv rimeligt dårligt givet ud. Det resulterer nemlig kun i 7 procent af verdens kalorieproduktion. Sagt lidt mere mundret, så går 93 procent af dyrefoderet til spilde på dets rejse mod at blive kød. Det … er jo dumt.

Men brugte man i stedet markerne, der i dag producerer dyrefoder, til at producere menneskefoder – altså det, vi bare kalder mad, så ville vi ifølge eksperterne kunne brødføde cirka dobbelt så mange mennesker, som vi er på kloden i dag. Samtidig med, at man ville reducere udledningen af drivhusgasser markant. Med ét slag.

Det kræver “bare” lige, at vi som menneskehed enten dropper at spise kød eller finder en ny måde at producere det på. Stikord: Cultured meat.

UANSET HVAD, så vil det få vidtrækkende konsekvenser, også på samfundsniveau, hvis denne nye fødevareteknologi formår at bryde igennem kommercielt. Jan Dutkiewicz, der er Ph.D. på Johns Hopkins Universitets afdeling for Politicial Science, forsker lige præcis i kødindustriens samfundsbetydning, og han indleder sin analyse med et stort forbehold.

Det er stadig usikkert, om det vil lykkes. Men da han får talt sig varm, er han omvendt ikke bleg for at tale perspektiverne i det, han kalder cellular agriculture, altså cellebaseret landbrug (der var et nyt kælenavn), op:

“Jeg tror, vi kan være på vej mod noget, der minder om en tidsalder, hvor dyr er overflødige. Jeg tror, det her bliver den største revolution i moderne landbrugs historie.”

De samme toner lyder fra Mark Post og hans partner in crime, Peter Verstrate. De spår, at konventionelt slagtekød vil være helt væk fra markedet om cirka 20 år, måske på nær et eksklusivt nichemarked.

Det er selvfølgelig en partsvurdering – og nok også lige lovligt optimistisk. Forbrugeranalysevirksomheden AT Kearney forudser i deres 2019-rapport om, hvordan plantebaseret og laboratoriedyrket kød vil disrupte fødevareindustrien, at det vil udgøre 35 procent af markedet i 2040 – plantebaseret kød vil til sammenligning sidde på 25 procent at det på det tidspunkt 1800 milliarder dollar værdifulde marked.

Vi taler altså under alle omstændigheder om en solid luns…

Om det bliver Mark Post og Mosa Meat eller en af konkurrenterne, der bryder igennem markedet først, bekymrer Post sig ikke om. Han er, på trods af virksomhedsstarten, stadig mere forsker end iværksætter. Eller som han selv udtrykker det:

“Hvis du gør det her, fordi du gerne vil købe en yacht, så kan du blive skuffet, hvis du ikke kommer først. Hvis du gør det for at løse et problem, så er du ligeglad.”