Da Mark Post forlod lægevidenskaben for at udvikle laboratoriekød, rystede hans kolleger på hovedet. Det gør de ikke længere

NATURLIGTI nogle forskerkredse mener man, at kunstigt kød har fået for meget mediedækning. Men det er kun naturligt, at et innovativt, nyt produkt tiltrækker sig opmærksomhed, mener laboratoriekød-pioneren Mark Post. Alle fotos: Kasper Løftgaard for Zetland

Derfor skal du læse denne artikel

Laboratoriedyrket kød står mange klimakæmpere nært, fordi kød udgør så stor en del af det globale CO2-aftryk. Den hollandske professor Mark Post var en af de tidligste til for alvor at arbejde på Winston Churchills gamle drøm om ‘Rent kød’ (det kaldes det også), og snart kommer det i køledisken. Så er det nu vi bare skal sige 'god appetit?'

FOTOGRAFEN GÅR HELT TÆT på den højkantede petriskål med sit kamera. Den er cirka tre centimeter i diameter, to centimeter høj og halvt fyldt op med en lyserød masse, der kan komme til at spille en afgørende rolle i ræset for at gøre menneskets aftryk på planeten Jorden bæredygtigt. For få år siden var det end ikke realistisk at fremstille den lyserøde masse. I dag er vi få år fra at kunne finde den i specialbutikker og et par årtier fra, at den er det eneste kød, vi kan få.

Lyder det svulstigt? Det er det også, og som med så mange andre forudsigelser skal også disse tages med et gran salt. Men manden i den hvide laboratoriekittel, der for et par minutter siden anbragte petriskålen på bordet, har efterhånden fået overbevist de fleste om, at han mener, hvad han siger.

Mark Post hedder han, og han har siden 2006 arbejdet målrettet på at fremdyrke kød i sine laboratorier her på Maastricht Universitet i Holland.

Ja. Dyrke kød.

Kød, der på celleniveau, i smag og meget gerne også i tekstur er det samme som det kød, man i dag kan tage op fra alverdens supermarkedskølediske. Bare med den afgørende forskel, at det ikke har det samme massive aftryk på kloden i forhold til især udledning af drivhusgasser, men også i forhold til areal- og vandforbrug. Og med den medfølgende bonus, at dyr ikke skal lide på afgræssede marker, i tætpakkede stalde og larmende slagterier.

Så hvordan løser vi klimakrisen?

Ja, vores fremtid er truet. Men hvad gør vi så? Tiden er til konkret handling, så på Zetland sætter vi jagten ind på de teknologiske, samfundsmæssige og politiske løsninger, der faktisk kan forhindre eller afbøde klimakrisen. Denne artikel er del af en serie, der er støttet af fonden Climate Planet Foundation og er del af et fælles bogprojekt, der udkommer i 2020.

MEN MÅSKE GÅR JEG lidt for hurtigt frem. Lad os begynde med begyndelsen. For før Mark Post og hans kolleger gik i gang med at udvikle laboratoriekød, havde drømmen om at gøre det eksisteret i årtier. Winston Churchill er berømt for mange citater, de fleste fremført under Anden Verdenskrig, men han var også en offentlig figur før krigens udbrud.

I 1931 skrev han i en artikel, hvor han forestillede sig verden om 50 år, følgende:

Vi skal undslippe det absurde i at opfostre en hel kylling for kun at spise dens bryst eller vinger, ved at gro disse dele separat i et egnet medie.”

Sådan var verden langt fra, da vi 50 år senere skrev 1981, men i 2006 blev de første spæde skridt taget mod det, Churchill forestillede sig, for der samlede den hollandske amatørforsker Willem van Eelen, der går under navnet reagensglas-kødets godfather”, et team af egentlige forskere for at realisere sin kongstanke.

En af forskerne var Mark Post, der dengang var i gang med en lovende karriere inden for medicinsk forskning, nærmere bestemt forskning i regenerativ medicin, hvor man konstruerer eller regenerer menneskelige celler, væv eller organer.

Det karriereskifte var hans kolleger ikke imponerede over. Det var meget få, der direkte kritiserede beslutningen, men i forhold til normal opførsel ved jobskifte, så var stilheden påfaldende. Han husker sin søsters reaktion som ret karakteristisk. Hun var træt at, at hun ikke længere kunne prale af, at hendes bror var læge. Der var ikke den samme respekt over at sige, at han lavede hamburgere.

Kødpioneren afslutter anekdoten med et grin, mens vi går ned ad en af universitetets ekstremt lange gange. Han husker det dog også som en svær beslutning.

Når man kommer fra medicinsk forskning, er det ikke oplagt at skifte til at arbejde på at producere en hamburger. Det kræver en lille smule mod at gå fra noget ret prestigiøst til noget, hvor prestigen ikke ligger lige for.”

Måske rankede søsteren ryggen lidt mere i 2013, da Mark Posts ansigt fandt vej til TV-nyheder og aviser i hele verden med the million dollar hamburger. Under stort postyr og med verdenspressen, heriblandt indeværende skribent, som vidner, tilberedte stjernekokken Richard McGewon en burger med kødfars, som Mark Post og hans medarbejdere på universitetet havde brugt uger på at fremdyrke.

VÆRSÅGOD.En klat cellebaseret kød, frisk fra Mark Posts laboratorium.

FINANSIERINGEN AF FARSEN og eventet, der ganske rigtigt løb op i omkring en million dollar, kom fra en vis Sergey Brin, som Post ikke kendte, før hans folk kontaktede ham. For dem, der har det som Post, så er Brin kendt som medstifter af Google, og han havde kun et krav for at lægge den store pose penge. Teamet havde selv tænkt, at de skulle fremdyrke og tilberede en pølse. Brin ville have en burger. Den endte med en bøf på 140 gram skabt med 20.000 fremdyrkede strimler af muskelcelle.

Den, altså burgeren, delte Mark Post dér på scenen med kokken, den amerikanske fødevareskribent Josh Schonwald og den østrigske fødevareforsker Hanni Rützler. Sidstnævnte satte på opfordring fra eventets stilfulde, hvidklædte vært, ord på oplevelsen:

Jeg havde forventet en meget blødere tekstur, og så var jeg spændt på, hvor saftig den ville være. Teksturen var overraskende tæt på kød, men med en anden sprødhed på overfladen, og så var den, sikkert fordi der ingen fedt er i kødet, ikke så saftig som normalt. Jeg savnede salt og peber.”

Amerikaneren erklærede sig enig. Og savnede ketchup.

Og Mark Post var tilfreds.

Jeg synes, det er en god start,” citerede jeg ham for.

En start ja. Og en milepæl for laboratoriekød. Siden da har Mark Post og hans team arbejdet på henholdsvis kødfarsens smag og substans og, selvfølgelig, prisen, som de nu påstår er nede på 9 dollar, cirka 60 kroner, per bøf.

Det er stadig langt fra, hvad andre end de virkelig dedikerede vil betale, men Post påstår, at den om 3-4 år er nede på 15-20 kroner, hvorefter forbrugerne kan købe laboratoriekødet på restauranter og i specialbutikker. Og så vil der gå i hvert fald ti år, før kødet er billigt nok til at komme i supermarkedernes kølediske.

Siden presselanceringen i 2013 har Post og hans partner Peter Verstrate, der har en fortid i den konventionelle kødindustri, også stiftet et firma, Mosa Meat, i erkendelse af, at de dårligt kunne bede deres kolleger og ph.d.-studerende på universitetet om at udføre det repetitive køddyrkningsarbejde.

Illustration: Jørgen Stamp for Zetland

MEN, MEN, MEN. Hvorfor er det nu, at det er så vigtigt med laboratoriekød, som branchen – ja, der er en branche – kalder for cultured meat? Det er der to, måske endda tre, gode grunde til. Og forklaringen ligger sådan set i to af de andre navne, denne form for kød har fået: Slagtefrit kød’ og rent kød’. Lad os tage dem en ad gangen.

Slagtefrit kød’ giver næsten sig selv. Når du dyrker kødet i et laboratorium, er der ikke et dyr, der skal slagtes og lide undervejs. Der er heller ikke, som Churchill skrev, en masse spildmateriale i form af knogler, indvolde og så videre.

Det mål var faktisk udgangspunktet for Willem van Eelens pionerarbejde. Og en afledt bonus kunne vi kalde grund nummer tre: Kød fra det konventionelle landbrug indeholder i dag alarmerende mængder medicin, især antibiotika, som man giver for at undgå de sygdomme, der naturligt bryder ud, når man anbringer mange dyr sammen på unaturligt lidt plads.

Rester af den medicin finder vej til de mennesker, der spiser kødet, og det er usundt. Det samme gælder mængden af fedt i kød, der medfører diverse livsstilssygdomme. Laboratoriekød indeholder slet ikke medicinrester, og det er langt mere magert.

Men siden indledningen på pionerarbejdet er grund nummer to blevet langt mere vigtig, end nummer et er. Og det er den, der er afgørende for, at Zetland har besøgt Mark Post.

Rent kød’ indikerer, at der også er beskidt kød’. Det er næsten en underdrivelse. Især når det handler om oksekød, som lige præcis er det, i form af fars, der er dyrket i petriglasset her i Maastricht. Det er nemlig den mest drivhusgas-tunge post på det globale menukort. Det kan summeres op sådan her:

  • Dyrelandbrug står ifølge FNs fødevare og landbrugsorganisation FAO for mellem 14 og 18 procent af den globale udledning af drivhusgasser.

  • Et kilo oksekød står for fire gange så meget drivhusgas som et kilo svinekød – og fem gange så meget som kyllingekød.

  • Den primære grund til det massive aftryk er, at køer skal bruge masser af land –  både til selv at gå på og til at dyrke foder til dem. 28 gange så meget land som svin eller høns for eksempel. Det har medført voldsom skovrydning, hvilket i sig selv er en stor post på det globale CO2-regnskab. Og som vi tidligere har skrevet, så bliver slagsmålet om, hvad vi skal bruge klodens begrænsede plads til, et af de vigtigste i de kommende årtier.

  • Med i regnskabet hører også, at køer, og andre drøvtyggere, udleder store mængder metan (via deres bøvser og prutter) og lattergas (via deres afføring), der er meget effektfulde drivhusgasser.

DERTIL KOMMER, AT VI i vesten indtil for ganske nyligt var ret alene om at spise rigtigt meget oksekød. Nu vil resten af verden, lige på nær verdens hinduister, også være med. FAO forventer, at efterspørgslen på kød vil stige med 73 procent frem mod år 2050. Og det kan planeten ganske enkelt hverken holde til eller levere, som det er nu. Vi er, som flere forskere har udtalt, på peak meat.

Det kan ikke rigtigt lade sig gøre at fremavle meget mere kød, end vi allerede gør nu, netop fordi vi mangler plads – og fordi vi for alt i verden ikke må rydde den tilbageværende skov for at skaffe det. Det kan i hvert fald ikke lade sig gøre med den konventionelle kødteknologi:

Ryd en mark, fremavl dyr, ryd flere marker, og beplant dem med foderplanter, som du giver til dyrene. Vent. Slagt. Spis. Gentag.

Hvis vi til gengæld helt tog dyreproduktion ud af ligningen, ville det gøre fremtiden væsentligt lysere:

I dag giver vi, igen ifølge FAO, lidt under halvdelen (46 procent) af verdens høst af diverse afgrøder direkte til verdens landbrugsdyr, der består, hold nu fast, af 1,4 milliard køer, 1 milliard grise, 20 milliarder stykker fjerkræ og 1,9 milliarder får og geder. Kun 37 procent af afgrøderne går direkte til menneskeføde. Og så er der nogle mindre poster til bl.a. biobrændsel.

De 46 procent, som vi giver til dyrene, er set fra et energieffektiviseringsperspektiv rimeligt dårligt givet ud. Det resulterer nemlig kun i 7 procent af verdens kalorieproduktion. Sagt lidt mere mundret, så går 93 procent af dyrefoderet til spilde på dets rejse mod at blive kød. Det … er jo dumt.

Men brugte man i stedet markerne, der i dag producerer dyrefoder, til at producere menneskefoder – altså det, vi bare kalder mad, så ville vi ifølge eksperterne kunne brødføde cirka dobbelt så mange mennesker, som vi er på kloden i dag. Samtidig med, at man ville reducere udledningen af drivhusgasser markant. Med ét slag.

Det kræver bare” lige, at vi som menneskehed enten dropper at spise kød eller finder en ny måde at producere det på. Stikord: Cultured meat.

FRONTFIGURDen tid er forbi, hvor Mark Post stod med kittel på i laboratoriet hver dag. Nu går det meste af hans tid med at tale med journalister.

POTENTIALET BLEV RULLET UD af en gruppe forskere fra Oxford og Amsterdam University for et par år siden i en forskningsartikel i Environmental Science & Technology. Laboratoriekød kan i forhold til konventionelt kød:

  • Reducere udledningen af drivhusgasser med 96 procent.

  • Reducere energiforbruget med 45 procent.

  • Reducere arealforbruget med 99 procent.

  • Reducere vandforbruget med 96 procent.

Der er med andre ord en hel palle gulerødder til dem, der realiserer potentialet for cultured meat. Og team Mark Post er langt fra alene om at jagte målet.

I Israel har Aleph Farms angiveligt dyrket en decideret steak – der dog kun er 5 millimeter tyk – for bare 50 dollar. I Californien er Memphis Meats, med finansiering fra to af de største kødfirmaer – og Bill Gates og Richard Branson – langt med deres kødboller og kyllingestrimler.

Lige om hjørnet fra dem har Just Foods for længst serveret deres laboratoriedyrkede chicken nuggets til nysgerrige journalister, ligesom de senest har indgået et partnerskab med en berømt japansk avler af Wagyu-kød om at fremdyrke hans kød. Og der er Finless Food, også i Californien, der dyrker tunkød i deres laboratorier – en indsats, der mere vil modarbejde overfiskeri end klimaforandring.

Mark Post hilser konkurrencen mere end velkommen. Ja, han synes faktisk, den er blandt hans teams største bedrifter:

Hvis vi efter otte år stadig havde været alene på dette marked, så havde der været noget galt. Jeg er virkelig glad for, at andre har samlet udfordringen op og rejser penge for at få det her til at blive virkelighed. Det er det vigtigste: At det bliver til noget. Og det er med det her som med alt andet, når der er konkurrence, så går det hurtigere. Der er flere hoveder til at løse problemer og flere penge til at finansiere det.”

Det sidste har man især de senere år set sort på hvidt. I 2018 rejste de 28 registrerede laboratoriekød-startups som Mosa Meat og Just Foods 50 millioner dollar i kapitalinvesteringer, hvilket er mere end dobbelt så meget, som der er investeret i alt før det. Det var hovedkonklusionen i en rapport som The Good Food Institute, en NGO der lobbyer for kød-alternativer, udgav i 2019.

Nu er det ikke, fordi det er et vanvittigt imponerende tal sådan set i det store perspektiv. Den globale kødindustri har en anslået årlig omsætning på svimlende 1000 milliarder dollars.

Men hvis det lykkes at få prisen på kødet ned, så det er konkurrencedygtigt med det konventionelle slagtekød, så siger det også noget om, hvor mange penge der er i det her for de håbefulde startups, hvis de, som en rapport fra det højtestimerede konsulentbureau AT Kearney udtrykker det, kan disrupte kødindustrien.

Det har en anden undersøgelse, som forskere fra University of Bath, Hong Kong Center for Long Term Priorities og, igen, Good Food Institute, bekræftet.

De spurgte et repræsentativt udsnit af befolkningerne i USA (verdens største kødforbruger) og Indien og Kina (de vigtigste kilder til den hastigt voksende kødappetit) og kunne konstatere, at forbløffende mange forbrugere er sultne efter laboratoriekød – især på de nye markeder. I Kina er det kun 6,7 procent af forbrugerne, der helt afviser at købe rent kød’, mens det er 23,6 procent i USA og 10,7 procent i indien.

UANSET HVAD, så vil det få vidtrækkende konsekvenser, også på samfundsniveau, hvis denne nye fødevareteknologi formår at bryde igennem kommercielt. Jan Dutkiewicz, der er Ph.D. på Johns Hopkins Universitets afdeling for Politicial Science, forsker lige præcis i kødindustriens samfundsbetydning, og han indleder sin analyse med et stort forbehold.

Det er stadig usikkert, om det vil lykkes. Men da han får talt sig varm, er han omvendt ikke bleg for at tale perspektiverne i det, han kalder cellular agriculture, altså cellebaseret landbrug (der var et nyt kælenavn), op:

Jeg tror, vi kan være på vej mod noget, der minder om en tidsalder, hvor dyr er overflødige. Jeg tror, det her bliver den største revolution i moderne landbrugs historie.”

De samme toner lyder fra Mark Post og hans partner in crime, Peter Verstrate. De spår, at konventionelt slagtekød vil være helt væk fra markedet om cirka 20 år, måske på nær et eksklusivt nichemarked.

Det er selvfølgelig en partsvurdering – og nok også lige lovligt optimistisk. Forbrugeranalysevirksomheden AT Kearney forudser i deres 2019-rapport om, hvordan plantebaseret og laboratoriedyrket kød vil disrupte fødevareindustrien, at det vil udgøre 35 procent af markedet i 2040 – plantebaseret kød vil til sammenligning sidde på 25 procent at det på det tidspunkt 1800 milliarder dollar værdifulde marked.

Vi taler altså under alle omstændigheder om en solid luns…

Om det bliver Mark Post og Mosa Meat eller en af konkurrenterne, der bryder igennem markedet først, bekymrer Post sig ikke om. Han er, på trods af virksomhedsstarten, stadig mere forsker end iværksætter. Eller som han selv udtrykker det:

Hvis du gør det her, fordi du gerne vil købe en yacht, så kan du blive skuffet, hvis du ikke kommer først. Hvis du gør det for at løse et problem, så er du ligeglad.”

Nå, så kom det akavede øjeblik

Det er nu, vi bare siger det direkte: Bliv medlem, hvis du sætter pris på viden og nuancer.

Bliv medlem